Pistazienschnitten Sicily

Heute führe ich euch kulinarisch nach Sizilien ❤ Doch vorher machen wir Halt in Köln !Pistazienschnitten Sicily by Matthias Ludwigs | MaLu's Köstlichkeiten

Wer die letzten Beiträge aufmerksam gelesen hat, weiß auch was ich in Köln gemacht habe 😉 –  Genau, ich habe endlich meinen Gutschein für den Törtchenkurs bei Matthias Ludwigs, dem Pâtissier des Jahres 2009, eingelöst. Zusammen mit meiner Tochter startete ich kurz vor Ostern mit der Bahn Richtung Köln. Dort angekommen, bezogen wir ein absolut stylisches Zimmer im Design Black Hotel Cologne und machten uns dann als allererstes auf den Weg zu TörtchenTörtchen¹ in der Apostelnstraße. Dort befindet sich die Pâtisserie bzw. Shop und Café des Chefpâtissiers. Wir machten es uns an einem der kleinen Tische gemütlich, bestellten sogleich Kaffee und (die Entscheidung fiel angesichts des Angebots¹ schwer 😉 ) ein Sicily Morello Törtchen. Mmmh, war das lecker! Doch so verlockend die vielen Törtchen in der Auslage auch aussahen, wir mussten uns zurückhalten, denn schließlich hieß es doch für uns, nachmittags noch selber in der Backstube tätig zu werden.

Pistazienschnitten Sicily by Matthias Ludwigs | MaLu's Köstlichkeiten

Die Zeit bis dahin verflog im Nu und nach einer kleinen Suche landeten wir endlich, gerade noch rechtzeitig, in der Backstube von TöTö in der Barbarastraße. Matthias Ludwigs, sowie eine achtköpfige Runde von wirklich durchweg sympathischen Mitbäckerinnen erwartete uns. Und dann ging’s auch schon los! Jeder wurde mit einer Schürze ausgestattet und Matthias erklärte uns erst einmal was uns alles in diesem Kurs erwarte. Viele Schritte führte er selber vor und erläuterte was er dort tat und warum. Zwischendurch konnten wir ihn mit Fragen löchern, was ich reichlich ausnutzte 😉 . Nachdem die Cremes zubereitet waren, durften natürlich auch wir Hand anlegen. Sechs Törtchen in zwei unterschiedlichen Ausführungen sollte jeder von uns herstellen. Aus Schokoladenmousse und Karamellcreme fertigten wir, unter Anleitung des Meisters Tartelettes, Dekorbiskuittörtchen und Törtchen in diamantförmigen Silkonformen mit Glanzglasur. Das Highlight, nach einer kleinen Pause mit heißem Tee, Kaffee und kleinen verschiedenen Törtchenkostproben, war dann natürlich das Dekorieren der eigenen Werke. Da durften wir aus dem Vollen schöpfen 🙂 .

Törtchenkurs bei Matthias Ludwigs | MaLu's Köstlichkeiten

Viel zu schnell verging die Zeit! Uns hat der Abend riesigen Spaß gemacht! Ich gebe zu, dass die zubereiteten Törtchen für mich kein Neuland waren, doch die heitere Atmosphäre, der wirklich super sympathische Matthias, die netten Mitstreiterinnen und nicht zuletzt all die wertvollen Tipps und Informationen, die uns Matthias bereitwillig gab, machten den Kurs für mich unvergesslich. Inspiriert und fröhlich, mit zwei Törtchenkartons voll mit unseren selbstgemachten Köstlichkeiten und einer Mappe mit Rezepten machten wir uns auf den Weg zu unserem Hotel. Ein Burger musste auf dem Weg noch dran glauben, denn nach all dem Süßkram brauchten wir nun endlich etwas Herzhaftes 😀 .Pistazienschnitten Sicily by Matthias Ludwigs | MaLu's Köstlichkeiten

Ist doch klar, dass ich euch nun heute ein Rezept von Matthias mitgebracht habe. Das Sicily Morello Törtchen aus dem Kölner Café hat uns so gut geschmeckt, dass mir die Wahl für den heutigen Beitrag nicht schwer fiel. In jedem Jahr bringt TörtchenTörtchen einen Kalender mit zwölf Rezepten und Fotos heraus.  Im 2017er Kalender entdeckte ich das Rezept Sicily 3.0,  dass es der aktuellen Version Sicily Morello (mit Kirsche und weißer Schokolade, statt Johannisbeere und Nougat) gleicht und das ich heute mit euch teile.Pistazienschnitten Sicily | MaLu's Köstlichkeiten

Wie ihr seht, bestehen die Schnitten aus mehreren Schichten. Beginnend mit einer absolut köstlichen Pistazienknusperschicht, auf der eine Nougatcreme gestrichen wird. Es folgt ein Mandelbiskuit, bestrichen mit Johannisbeerkompott, auf der eine leckere Pistazienmousse den Abschluss bildet. Lasst euch nicht abschrecken! Die Arbeit hält sich trotz der vielen Schichten in Grenzen. Ich habe die Törtchen an einem Nachmittag zubereitet, denn die einzelnen Schritte sind nicht zu aufwändig oder gar kompliziert.

Pistazienschnitten Sicily | MaLu's Köstlichkeiten

Erfreulich: Ich hatte alle Zutaten, inklusive gefrorener Johannisbeeren aus dem letzten Jahr, vorrätig. Einige Zutaten, wie z. B. Knusperflocken, Pistazienpaste und Pektin, kann man ansonsten sogar direkt auf der Website von TöTö¹ bestellen.

Pistazienschnitten – Sicily

von Matthias Ludwigs

Für 10 – 14 Törtchen in einem Rahmen 30 x 12 cm oder so wie ich: 20 x 20 cm* (Werbelink) – 4 cm hoch.

Pistazienknusperboden

  • 20 g Butter
  • 15 g brauner Zucker
  • 30 g Mehl
  • 20 g gemahlene Mandeln
  • 40 g weiße Kuvertüre
  • 15 g Kakaobutter (könnte zur Not wohl auch durch weiße Kuvertüre ersetzt werden)
  • 30 g Pistazienpaste
  • 10 g Knusperflocken bzw. Crepes dentelles Waffeln
  • 1 g Fleur de Sel

Butter, Zucker, Mehl und gemahlene Mandeln mit den Händen zu feinen Streuseln verarbeiten und bei 170 Grad Umluft 10-12 Minuten goldgelb backen. Kuvertüre und Kakaobutter über dem Wasserbad oder in der Microwelle schmelzen und mit der Pistazienpaste verrühren. Die abgekühlten Streusel, die Knusperflocken und das Salz hinzugeben und verrühren. Die Masse als Boden in dem Rahmen verteilen und gut zusammendrücken. Ich habe die Form dann zwischenzeitlich ins Gefrierfach gestellt.

Nougatcreme

  • 130 g flüssige Sahne
  • ½ Blatt Gelatine
  • 45 g Nougat

Die Sahne erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Den Nougat klein schneiden und in der warmen Sahne auflösen. Eventuell etwas nachwärmen. Die Masse anschließend leicht abkühlen lassen und dann auf den Pistazienboden gießen.

Mandelbiskuit

  • 20 g Puderzucker
  • 2 Eigelbe
  • 30 g gemahlene Mandeln
  • 35 g Mehl
  • 2 Eiweiße
  • 25 g Zucker
  • 10 g flüssige Butter

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze aufheizen. Eigelb und Puderzucker schaumig schlagen, die Mandeln hinzufügen und weiterschlagen. Die Rührbesen reinigen und dann die Eiweiße mit dem Zucker zu cremig-festem Eischnee schlagen. Einen Löffel Eischnee unter die Eigelbmasse ziehen und damit angleichen. Dann den restlichen Eischnee und das gesiebte Mehl unterheben. Zwischendurch einen Löffel Teig mit der flüssigen Butter verrühren und ebenfalls unterheben. Den Teig gleichmäßig auf eine Silikonmatte oder auf Backpapier in passender Größe zum Backrahmen aufstreichen und ca. 10-12 Minuten backen. Abkühlen lassen, für den Rahmen passend zuschneiden und auf die leicht angezogene Nougatcreme legen. 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Johannisbeerkompott

– Wer es eilig hat könnte vielleicht auch fertige Johannisbeerkonfitüre verwenden

  • 290 g rote Johannisbeeren
  • 85 g brauner Zucker
  • 5 g Pektin
  • 1 Blatt Gelatine

Die Gelatine einweichen. Die Johannisbeeren (können auch TK sein) mit der Hälfte des Zuckers auf ca. 40 Grad erwärmen. Den restlichen Zucker mit dem Pektin vermischen, unterrühren und aufkochen lassen. Bei mittlerer Hitze und unter Rühren 2-3 Minuten köcheln lassen. Anschließend die Gelatine darin auflösen und das Fruchtkompott auf dem Mandelbiskuit verstreichen. Im Kühlschrank abkühlen lassen.

Pistazienmousse (hier habe ich die Menge ganz leicht erhöht)

  • 40 g Wasser
  • 1 ½ Blatt Gelatine
  • 90 g weiße Kuvertüre
  • 55 g Pistazienpaste (Zimmertemperatur)
  • 180 g Schlagsahne

Die Gelatine einweichen, die Kuvertüre schmelzen. Wasser in einem kleinen Topf kurz erhitzen und die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine darin auflösen und die Kuvertüre zugeben. Die Pistazienpaste unterrühren. Die Sahne cremig aufschlagen und unter die Pistaziencreme ziehen. Die Pistazienmousse auf die abgekühlte Johannisbeerkompottschicht geben, glattstreichen und mindestens 4 Stunden kaltstellen.

Milchschokoladencreme für die Deko

  • 10 g Milch
  • ½ Blatt Gelatine
  • 20 g Milchkuvertüre, gehackt
  • 5 g Nougat
  • 20 g flüssige Sahne

Die Gelatine einweichen. Die Milch erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Die Milchschokoladenkuvertüre und den Nougat hinzufügen und wenn nötig weiter erwärmen, bis alles geschmolzen ist. Die flüssige Sahne unterrühren und die Creme einige Stunden oder über Nacht kaltstellen.

Fertigstellung

Den Rahmen etwas erwärmen oder mit dem Messer einmal herumfahren. Den Rahmen abziehen und die Kanten ggf. gerade schneiden. – Für die Garnitur habe ich mithilfe eines Stück festen Papiers beidseitig einen schmalen Abschnitt des Kuchens mit dunklem Backkakao besiebt, den restlichen Bereich mit grünen, gemahlenen Pistazienkernen bestreut. Für den Bereich dazwischen habe ich die Milchschokoladencreme etwas geschmeidig gerührt, in einen Spritzbeutel mit 8 mm Rundtülle gefüllt und damit eine „Trennlinie“ zwischen Kakao und Pistazien gezogen.  Den Kuchen mit einem warmen Messer in 10 – 14 gleich große Stücke schneiden. Am saubersten gelingt dies, wenn man nach jedem Schnitt das Messer reinigt! Die einzelnen Schnitten können dann nach eigenem Gusto mit Schokoladenelementen, Beeren und/oder Goldflocken ausdekoriert werden. Sie halten sich 1-3 Tage im Kühlschrank und können auch eingefroren werden.

Mit Klick auf das Rezeptfoto gelangt ihr zu einer druck- und speicherbaren PDF:

Pistazienschnitten-Sicily Rezeptdruck

 

Pistazienschnitten Sicily | MaLu's Köstlichkeiten

Die Schnitten schmecken herrlich nussig nach Pistazie und Nougat, mit einem Hauch von Säure durch die Johannisbeeren. Besonders den Crunch der Pistazienknusperschicht liebe ich! Diese Törtchen reihen sich nun in meine sizilianischen Köstlichkeiten ein, wie z. B. den knackigen Windbeutelchen mit sizilianischer Pistazienfüllung und den Erdbeertörtchen mit Zitrone, die ich sogar zusammen mit der lieben Caro auf Sizilien gebacken habe .

Pistazienschnitten Sicily | MaLu's Köstlichkeiten

Ich hoffe, mein kleiner Bericht hat euch Spaß gemacht und natürlich auch Lust zum Nachbacken 🙂 . Ich wünsche euch einen schönen Frühlingssonntag !

Liebste Grüße  Eure MaLu ♥♥♥

 

⇒  ¹Dies ist kein Werbebeitrag für TöTö sondern einzig ein Bericht eines schönen Events, an dem ich teilgenommen habe und für das ich nicht gesponsert wurde! –  Obwohl … mein Mann hat mir den Kurs geschenkt, aber ich denke das geht klar 😉 .

 

Nuss-Nougat Torte mit Orange

Werbung – Heute habe ich eine tolle, herbstliche Torte für euch. Schnell und überhaupt nicht schwierig zuzubereiten! Trotzdem richtig chic und vor allem natürlich absolut lecker 🙂 !Nuss-Nougat Torte mit Orange

Man könnte sagen, diese Torte ist eine Halbitalienerin 😀 – Lasst mich das erklären: Zum einen habe ich in dieser Torte Original Piemonteser Haselnüsse verarbeitet, die mir unsere liebenswerte italienische Freundin Gisella zum Geschenk gemacht hat ❤ . Diese Nüsse sind ein echter kleiner Schatz, denn Haselnüsse aus der italienischen Provinz Piemont, gelten weltweit als die besten Haselnüsse mit dem allerfeinsten Aroma. Die Herkunftsbezeichung IGP bürgt hier für Qualität aus der Region. Klar, dass ich sie in einer ganz besonderen Torte verarbeiten wollte, in der sie die Hauptrolle spielen durften.

Nuss-Nougat Torte mit Orange

Zum anderen habe ich eine Marmellata Arancia Zenzero, zu Deutsch einen Orangen-Ingwer Fruchtaufstrich verwendet, der original in Sizilien aus sonnengereiften Früchten, handwerklich hergestellt wird. Einige von euch erinnern sich sicher daran, dass wir im Mai auf Sizilien waren. Wie bereits in dem damaligen Beitrag erwähnt, durften wir dort mit Senior Chef Giacomo Graceffo, die Produktionsstätten seines Familienunternehmens PATRIZIA, besichtigen.  Seine Philosophie, die hochwertige, umweltverträgliche Produktion, sowie seine leidenschaftliche Liebe zum puren, natürlichen Genuss, haben uns tief beeindruckt.

Nuss-Nougat Torte mit Orange

Ich muss ja einen Beitrag, in dem ich Produkte „anpreise“ aus rechtlichen Gründen als Werbung kennzeichnen, doch glaubt mir, dies ist nicht irgendeine Werbung für ein x-beliebiges Produkt, sondern eine echte Empfehlung! Die Fruchtaufstriche von PATRIZIA sind wirklich zum Niederknien lecker und ich muss mich beherrschen, sie nicht einfach nur so auszulöffeln 😀 ! Mit der Marmelade, die wir im Supermarkt kaufen, haben sie meiner Meinung nach eigentlich fast nichts gemeinsam. Für Backwaren perfekt, weil sie Fruchtfüllungen ersetzen können, die man sonst erst noch aufwändig kochen müsste.

Nuss-Nougat Torte mit Orange

Nuss-Nougat Torte mit Orange

Zutaten für eine Torte mit 18 cm Ø

Nougat-Schokoladen Mousse (Aufschlag Ganache)

Die Mousse sollte möglichst tags zuvor zubereitet werden!

  • 130 g Sahne 35%
  • 120 g Vollmilch Kuvertüre (ich verwende Callebaut*)
  • 100 g Nougat
  • 300 g kalte Sahne 35%

130 g Sahne in einem kleinen Topf kurz aufkochen lassen. Vollmilchkuvertüre in der Microwelle oder über einem Wasserbad vorsichtig schmelzen. Nougat hinzufügen und in der warmen Kuvertüre auflösen lassen. Die heiß Sahne in drei Portionen zur Schokoladenmasse geben und jedesmal glattrühren. Anschließend die 300 gkalte Sahne unterrühren und mit einem Stabmixer kurz aufemulgieren. Die Oberfläche der Masse mit Frischhaltefolie bedecken und über Nacht, mindestens aber 6 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Nussdacquoise

  • 80 g gemahlene Haselnüsse
  • 40 g gemahlene Mandeln
  • 100 g Puderzucker
  • 150 g Eiweiß
  • 50 g Zucker
  • 35 g Mehl
  • 15 g gehobelte Haselnüsse (habe ich bei z. B. Edeka gefunden)
  • Puderzucker zum Übersieben

Auf der Rückseite eines Backpapierstücks zwei Kreise mit 18 cm Durchmesser zeichnen und auf ein Backblech legen. Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. – Gemahlene Nüsse und Puderzucker in einer Schüssel vermischen. Das Eiweiß mit dem Zucker zu Eischnee verschlagen. Die Nussmischung darüber geben und mit einem Teigschaber vorsichtig unterheben. Nicht zu lange, damit der Eischnee nicht zusammenfällt! Zum Schluss das Mehl über den Teig sieben und ebenfalls unterheben. Den Teig in einen Spritzbeutel mit großer (14mm) Lochtülle füllen und spiralförmig, von der Mitte ausgehend auf das Backpapier spritzen. Dabei dienen die vorgezeichneten Kreise als Hilfe. Die eine Teigplatte mit den gehobelten Haselnüssen bestreuen und beide Kreise mit Puderzucker übersieben. Im heißen Backofen 15-20 Minuten backen. Auf einem Rost ganz abkühlen lassen.

Fertigstellung

Für die Dekoration: Die gehobelten Haselnüsse in einer kleinen Pfanne rösten. Wenn sie beginnen, zu bräunen mit etwas Puderzucker besieben und kurz karamellisieren lassen. Sogleich von der Hitze nehmen. Für die karamellisierten Kakaonips 1-2 El Zucker in einer kleinen Pfanne bernsteinfarben karamellisieren lassen, die Nibs darin wenden und auf einem Stück Backpapier o.ä. auskühlen lassen. Anschließend hacken.

Den Nussdacquoisekreis mit den gehobelten Mandeln auf einen Teller legen. Die Schokoladen-Nougat Ganache aus dem Kühlschrank nehmen und mit dem Mixgerät wie Schlagsahne aufschlagen. Die Ganache in einen Spritzbeutel mit großer (14 mm) Rundtülle füllen und die Teigplatte dicht an dicht damit bespritzen. Die  Zwischenräume mit Orangen-Ingwer Marmelade auffüllen. Die zweite Nussdacquoise Platte vorsichtig darauf legen und ebenfalls mit der Nuss-Nougat Ganache bespritzen. Mit den karamellisierten Haselnüssen und Kakaonibs, sowie mit einigen Orangenzesten bestreuen. Bis zum Servieren sollte die Torte im Kühlschrank aufbewahrt werden. Sie schmeckt am selben wie auch am nächsten Tag gleichermaßen gut. Am ersten Tag ist der Teig noch etwas knusprig, am nächsten Tag dafür schön durchgezogen 😉 .

Nuss-Nougat Torte mit Orange

Mit Klick auf das Rezeptfoto gelangt ihr zu einer druck- und speicherbaren PDF:

Auf der Website von PATRIZIA findet ihr Infos und eine Händlerliste. Außerdem dürft ihr bei Interesse sehr gerne direkten  Mailkontakt aufnehmen, wie mir Patrizia Graceffo, nach der das Unternehmen benannt ist, versicherte – Der Vorteil eines Familienunternehmens 🙂 .

Nuss-Nougat Torte mit Orange

Wie ihr seht, vereinen sich in dieser Torte die Aromen Italiens mit leckerer Nougat-Schokoladen Ganache zu einer fluffigen und gleichzeitig saftigen Torte. Für den Biss sorgen geröstete, karamellisierte Haselnüsse und Kakaonibs, die ich übrigens auch aus Italien mitgebracht habe.Die beiden Nussdacquoise Böden sind luftig und nussig. Zusammen mit der Nuss-Nougat Ganache und den zarten Orangennoten ist die Torte ein echter (italienischer) Genuss   .

Nuss-Nougat Torte mit Orange

Im Oktober jagt bei uns ein Ereignis das nächste! Anfang der Woche war ich in Hamburg zu einer Buchpremiere (davon zu einem späteren Zeitpunkt mehr) und an diesem Wochenende feiern wir die Geburtstage meines Mannes und meines Sohnes. Ihr seht, Langeweile habe ich nicht 😉

Ich wünsche euch ein gemütliches, genussreiches Wochenende

Seid herzlich gegrüßt

Eure MaLu ♥♥♥

 

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