Mohn-Marzipan Törtchen mit Himbeerspirale

Zu den heutigen Törtchen oder besser gesagt zu der Dekoration der heutigen Törtchen bin ich auf eher untypische Weise gekommen 😉 .Mohn-Marzipan Törtchen mit Himbeere

Birgit, eine eifrige „Nachbäckerin“ und begnadete Törtchenproduzentin (einige ihrer Werke findet ihr in der ‚Nachgebacken‘ Galerie),  schrieb mir neulich eine überraschende Email, in der sie um Hilfe rief. Sie hatte sich eine schicke Silikonform mit Namen „Tourbillon“ zugelegt, wollte diese gern ausprobieren und wendete sich nun mangels Rezept und Inspiration, an mich.Mohn-Marzipan Törtchen mit Himbeerspirale Auf die hübschen Tourbillon Formen hatte ich (wie könnte es anders sein) bereits längst ein Auge geworden 😉 .  Sie erinnert an diese Törtchen mit den Spiralen obendrauf, die auf einem drehenden Plattenspieler von kunstfertigen Pâtissiers gezaubert werden. Mal abgesehen davon, dass die Besitzer von Plattenspielern bestimmt ziemlich viel dagegen hätten, wenn eifrige BäckerInnen das Ansinnen äußerten, darauf ein Törtchen mit Sahne verzieren zu wollen, würde ich auf diese Weise eine Spirale wohl  erst nach mindestens 500 Übungstörtchen auch nur annähernd vernünftig hinbekommen. In Kenntnis dessen haben sich also findige Produktentwickler Silikonformen ausgedacht, mit deren Hilfe Menschen wie mir, im Handumdrehen so perfekte kleine, mittlere oder große Spiralen gelingen, wie sie hier zu sehen sind. Mohn-Marzipan Törtchen mit Himbeere

Doch zurück zu Birgit – Als sie erfuhr, dass ich diese Förmchen nicht mein eigen nenne, schnitt sie eines von ihren kurzerhand in der Mitte durch und schickte es mir per Post zu! Eine Frau der Tat, kann ich da nur sagen 😀 ! Da konnte ich mich natürlich nicht lumpen lassen und habe mir etwas ausgedacht. Das Ergebnis präsentiere ich euch hier und heute:

Mohn-Marzipan Törtchen mit HimbeereDie Tourbillon* Förmchen füllte ich mit Himbeer Curd. Das Törtchen selbst, das ich in der Stone* Form zubereitete, besteht aus einer Mohn-Marzipan Mousse mit Himbeerfüllung auf Mohnbiskuit. Auch wenn diese Formen wirklich super professionell wirken, könnt ihr selbstverständlich auch eine andere Form verwenden. Vielleicht habt ihr ja z. B. Halbkugelformen o. ä. bereits im Schrank 😉 . Mohn-Marzipan Törtchen mit Himbeere

Mohn-Marzipan Törtchen mit Himbeere

Zutaten für 8 Törtchen 

Himbeer-Einlage (möglichst am Vortag zubereiten)

  • 150 g Himbeerpüree (ohne Kernchen)
  • 20 g Zucker
  • 2 Bl. Gelatine

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Himbeerpüree mit dem Zucker erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Die Menge auf 8 Vertiefungen der Petit Fours* Silikonform verteilen und ebenfalls einfrieren.

Rote Spirale aus Himbeer Curd 

  • 1 Ei (55g)
  • 50 g Himbeerpüree (ohne Kernchen)
  • 30 g Zucker
  • 45 g Butter, kalt in Würfeln
  • 1 Blatt Gelatine

Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die Tourbillon* Silikonfom auf ein flaches Tablett* stellen. –  Ei, Himbeerpüree und Zucker über einem Wasserbad unter ständigem Rühren auf ca. 80 Grad erhitzen, bis es eindickt. Die Schüssel von der Hitze nehmen und die eingeweichte Gelatine einrühren. Das Curd mit dem Mixstab aufmixen und nach und nach die Butter einarbeiten. Durch ein Sieb passieren und acht Vertiefungen der Silikonform mit Himbeer Curd füllen. Die Form ganz vorsichtig rütteln, damit eventuelle Luftblasen entweichen können oder die Spirale mit einem Schaschlickspieß nachfahren. Mit Frischhaltefolie abdecken und mehrere Stunden einfrieren, am besten über Nacht.

Mohnbiskuit

  • 1 Eiweiß Gr. L
  • 1 Prise Salz
  • 30 g Zucker
  • 1 Eigelb
  • 30 g Mehl
  • 20 g gemahlener Mohn (fertig gekauft z.B. bei Edeka oder im Reformhaus, kein Mohn Back!)
  • 10 g geschmolzene Butter

Den Backofen auf 180 Grad Umluft aufheizen. Eiweiß, Salz und Zucker zu steifem Eischnee schlagen. Das Eigelb sachte einrühren. Das Mehl darüber sieben und zusammen mit dem gemahlenen Mohn unterheben. Ein Esslöffel Teig mit der geschmolzenen Butter verrühren und ebenfalls unterheben. Den Teig  gleichmäßig in einem Rechteck von Din A4 Größe auf ein mit Backpapier oder Silikonmatte belegtes Blech streichen und ca. 8-10 Minuten bei 180 Grad backen. Abkühlen lassen und Kreise mit ca. 4 cm Durchmesser ausstechen.

Mohnmousse

  • 200 g Vollmilch
  • 30 g Marzipanrohmasse
  • 50 g Zucker
  • 2 Eigelb
  • 1 gestrichener Teel. Stärkemehl
  • 3 Blätter Gelatine
  • 30 g gemahlener Mohn (s.o.)
  • optional: 2-3 Tropfen Bittermandelaroma
  • 180 g Schlagsahne

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die Marzipanrohmasse raspeln und zusammen mit der Milch in einem Topf zum Kochen bringen. Die Eigelbe mit dem Zucker und der Stärke verrühren. Die heiße Milch unter Rühren dazugießen. Die Eimilch zurück in den Topf gießen und bei milder Hitze und unter ständigem Rühren auf höchstens 85 Grad erhitzen bis sie etwas eindickt. Den Topf von der Hitze nehmen, die Gelatine hinzufügen und unterrühren. Anschließend den gemahlenen Mohn hinzufügen. Nach Geschmack kann nun noch mit Bittermandelaroma abgeschmeckt werden. Die Mohncreme auf ca. 30 Grad abkühlen lassen. Die Sahne cremig schlagen und unterheben.

Aufbau

Die Stone* Silikonform auf ein möglichst flaches Tablett*  stellen (das ermöglicht sicheres Transportieren zum Eisfach 😉 ). Die Vertiefungen zu ca. ¾ mit Mohnmousse füllen. Das gelingt am saubersten, wenn man die Mousse in einen (Einmal)Spritzbeutel füllt. Die gefrorenen Himbeereinlagen aus der Petit Fours Form lösen und in die Mohnmousse drücken. Einen Tupfen Mohnmousse darauf geben und diesen mit je einem zuvor ausgestochenen Mohnbiskuit Kreis bedecken. Ggf. noch etwas Mohnmousse nachfüllen. Die Formen sollten komplett und ohne Einschluss von Luftblasen gefüllt sein. Mit Frischhaltefolie abdecken und eine Nacht einfrieren.

Transparente Glanzglasur

  • 190 g Glucosesirup*
  • 150 g Wasser
  • 150 g Zucker
  • 8 Blätter Gelatine

Die Gelatine einweichen. Wasser, Zucker und Glucose in einem Topf zum Kochen bringen und ca. 2 Minuten bei etwas über 100 Grad köcheln lassen. Den Sirup in ein anderes Gefäß umfüllen. Wenn er weniger als 80 Grad erreicht hat, die Gelatine darin auflösen und die Glanzglasur auf etwa 30 Grad abkühlen lassen.

Dann die gefrorenen Mohntörtchen aus der Form lösen, auf z.B. einen umgedrehten Eierbecher oder ein Rost platzieren. Darunter sollte ein Teller o. ä. zum Auffangen der überschüssigen Glasur stehen. Die Glanzglasur gleichmäßig über die Törtchen gießen. Dabei darauf achten, dass die ganze Oberfläche bedeckt ist. Die Glasur wird auf der gefrorenen Oberfläche sogleich fest. Jetzt können die Törtchen mithilfe eine kleinen Palette auf einen Teller oder kleine  Törtchenuntersetzer* aus Pappe gesetzt werden.

Die gefrorenen Himbeer Curd Spiralen aus der ‚Tourbillonform‘ nehmen und ggf. mit rotem Velvetspray* einsprühen. Die Spiralen auf die Törtchen legen. Nun müssen die Mohntörtchen vor dem Servieren noch ca. 2-3 Stunden bei Zimmertemperatur auftauen. Sie halten sich in einem gut verschlossenen Behälter problemlos einen weiteren Tag im Kühlschrank.

– Alternativ zur Stoneform könnten diese Törtchen auch in einer Silikon-Halbkugelformen* zubereitet werden und wer keine Tourbillionform hat, dekoriert die Törtchen einfach z. B. mit frischen Himbeeren 🙂 .

Mit Klick auf das Rezeptfoto gelangt ihr zu einer druck- und speicherbaren PDF:

Mohn-Marzipan Törtchen RezeptMohn-Marzipan Törtchen mit Himbeerspirale in Tourbillion FormMir lag daran, dass die „Mohnmusterung“ beim Törtchen sichtbar bleibt. Wollte also nicht, dass sie mit Mirror glaze oder Velvetspray übertüncht würde. Also überlegte ich mir ein Rezept für eine farblose Mirror glaze, das glücklicherweise gleich funktioniert hat 🙂 . Meine Freundin Renate war beim Überziehen der Törtchen dabei und half beim Fotografieren. Sie freute sich mit mir, als der erste Prototyp glänzend vor uns stand ❤ . Auch nach zwei Tagen hielt die transparente Glanzglasur unverändert.

Mohn-Marzipan Törtchen mit HimbeereAn dieser Stelle ein dickes Dankeschön an Birgit für die Silikonform, die sie mir zur Verfügung gestellt hat ❤ . Nun hoffe ich natürlich, dass Birgit und euch die Törtchen gefallen. Und für alle, die nicht extra eine Tourbillion Form kaufen möchten (oder mal eben zugeschickt bekommen 😉 ) schmecken die Törtchen natürlich auch einfach mit frischen Himbeeren garniert lecker 😉 . Die Intensität des Marzipangeschmacks lässt sich mithilfe von Bittermandelaroma nach Belieben variieren.Mohn-Marzipan Törtchen mit Himbeere

Wir werden uns an diesem Wochenende mal „in die Beeren“ machen. Soll heißen, wir fahren zum benachbarten Himbeerhof und pflücken Beeren was das Zeug hält 😀 !

Euch ein feines Wochenende bzw. eine schöne Ferienzeit!

Liebste Grüße

Eure MaLu ♥♥♥

 

*Affiliatelink : Wenn ihr über diesen Link etwas bestellt, kostet es euch keinen Cent mehr! Ich jedoch bekomme einen kleinen Prozentsatz des Kaufpreises gutgeschrieben. Mit diesem Miniverdienst aus der Werbung kann ich einen kleinen Teil meiner Unkosten für den Blog decken und immer mal wieder in neue Formen investieren. Vielen Dank für eure Unterstützung  !

Vanilletorte mit Kirsche und Pistazie auf Knusperboden

Diese Torte hat mich ein „paar“ Nerven gekostet. Nein, nicht DIESE Torte, sondern die beiden davor! 😀  Zwei Testtorten hat es gebraucht, bis ich zufrieden war.

Vanilletorte mit Kirsche und Pistazie auf Knusperboden

Eine Vorstellung vom Äußeren hatte ich zwar vorher bereits im Kopf, doch bei den beiden ersten Tortenvarianten wechselten die Cremes sowohl die Aromen, als auch die Konsistenzen und auch der Biskuit bekam nach und nach eine andere Textur. Ja, so ist das manchmal und so ist das wohl immer, wenn ICH sich etwas in den Kopf gesetzt habe 😀 ! Da wird dann auch einfach mal eine Woche nichts verblogt, weil ich einfach nicht zufrieden war. Außerdem möchte ich doch, dass ihr ein tolles Rezept von mir bekommt . Ist doch klar !

Vanilletorte mit Kirsche und Pistazie auf KnusperbodenFür die schöne, schlicht edle Eclipse – Silikonform* sollte es eine jahreszeitlich passende, aber trotzdem im ganzen restlichen Jahr zu verwirklichende Torte werden. Die erste Torte hatte für meinen Geschmack einfach zu viele Aromen. Ich hatte noch Schokolade integriert und Kräuter zu den Kirschen kombiniert. Das war eindeutig zu viel. Man wusste gar nicht wo man hinschmecken sollte 😉 .

Vanilletorte mit Kirsche und Pistazie auf Knusperboden

Bei der zweiten Torte war ich eigentlich schon bei der aktuellen Aromenkombi angekommen, doch war mir die Creme zu süß und zu weich und die Knusperschicht zu dick. Ich lerne immer wieder dazu …

Vanilletorte mit Kirsche und Pistazie auf Knusperboden

Aber jetzt!! Jetzt ist sie perfekt, wie mir meine Testesser einheitlich bestätigten. Selten habe ich so viel begeistertes Feedback bekommen, wie bei dieser Torte. Freu!! 🙂

Die Torte besteht aus einer cremigen Vanillemousse, die einen Kern aus, mit Amarenakirschen und Bittermandel gewürztem, Kirschpüree und einer samtigen Pistaziencreme, umschließt. Das alles ist gebettet auf einem Pistazienbiskuit mit Knuspereffekt. Verwendet bitte für die Mousse unbedingt echte Vanillestangen! Auch wenn die Preise zur Zeit in die Höhe schießen. Es lohnt sich wirklich!

Vanilletorte mit Kirsche und Pistazie auf Knusperboden

Und noch ein Wort zur Knusperschicht. Zumeist verwendet man in der französischen Pâtisserie für den Knuspereffekt sogenannte Crêpes dentelle*, das sind sehr zarte Karamellwaffelröllchen, die, nebenbei gesagt, absolut süchtig machen. So zart wie ein Hauch von Nichts 😀 . Sie sind hier aber manchmal schwierig zu beschaffen, es sei denn man bestellt sie online oder wohnt in einer größeren Stadt. Beim Blick in meinen Küchenschrank fielen mir nun diese zarten Dinkelflakes in die Hände, die es beim Drogeriediscounter zu kaufen gibt. Eine echte Entdeckung und fabelhafte Alternative, wie sich herausstellte. Ich liebe dieses zarte Knistern bei einer solchen Torte, die zur Hauptsache eine cremige Beschaffenheit hat. Zudem sind sie nicht so süß. – Wem übrigens, wie bei mir, die Pistazienschicht nicht grün genug ist, der helfe mit etwas grüner Lebensmittelfarbe nach 😉 .

Vanilletorte mit Kirsche und Pistazie auf Knusperboden

Vanilletorte mit Kirsche und Pistazie

Zutaten für die Silikomart Eclipse Form* oder eine entsprechende Form mit 18 cm Ø

TAG 1

Kirschschicht

  • 150 g entsteinte Sauerkirschen (frisch o. gefroren)
  • 5 Amarenakirschen
  • 10 g Zucker (bzw. nach Geschmack)
  • 2-3 Tropfen Bittermandelaroma
  • 2 Bl. Gelatine

Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Einen Tortenring* (oder eine entsprechende Form) mit 14 cm ø von einer Seite mit Folie bespannen und mit Tortenrandfolie* auslegen. (Das erleichtert das spätere Entformen) . Kirschen, Amarenakirschen und Zucker zusammen pürieren. Das Püree in einen Topf geben und ca. 3 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen, kurz etwas abkühlen lassen und dann das Bittermandelaroma und die Gelatine einrühren. Das Kirschpüree in die Form gießen und mindestens 1-2 Stunden tiefgefrieren. (Die Form gerade hinstellen, damit die Schicht nicht schief wird!)

Pistazienschicht

  • 30 g Pistazienpaste (gekauft oder selbstgemacht)
  • 50 g griech. Joghurt 10%
  • ggf. grüne Lebensmittelfarbe
  • 1 Blatt Gelatine
  • 80 g Schlagsahne
  • 1 gestrichener El. Zucker

Gelatine einweichen. Pistazienpaste und Joghurt cremig rühren. (Wer möchte, kann etwas grüne Lebensmittelfarbe verwenden). Schlagsahne mit dem Zucker cremig schlagen. Die Gelatine in einem kleinen Topf bei milder Hitze auflösen und nach und nach mit der Pistaziencreme verrühren. Die Schlagsahne unterheben. Den Tortenring mit der gefrorenen Kirschschicht aus dem Tiefkühlschrank holen und die Pistaziencreme darauf glattstreichen. Die Form mit den beiden Schichten anschließend wieder einfrieren (am besten über Nacht).

Mirror glaze

  • 3 Blätter Gelatine
  • 75 g Glucosesirup*
  • 35 g Wasser
  • 75 g Zucker
  • 50 g gesüßte Kondensmilch, z. B. Milchmädchen®
  • 75 g fein gehackte weiße Kuvertüre
  • rote und schwarze Lebensmittelfarbe (ich verwende Gelfarben)

Die  Gelatine in  eiskaltem Wasser einweichen. Glucosesirup, Wasser und Zucker in einem Kochtopf zum Kochen bringen (auf gut 100 Grad). Dann den Topf von der Platte ziehen und unter Rühren zunächst die gesüßte Kondensmilch hinzufügen, dann die Gelatine darin auflösen lassen und sogleich die weiße Kuvertüre dazugeben. Eine Minute warten, dann wieder Rühren, bis keine Klümpchen von der Kuvertüre mehr vorhanden sind. Nun die Lebensmittelfarbe einrühren. Ich habe nur eine superwinzige Menge schwarz verwendet! Die Glasur anschließend durch ein Sieb gießen, um sicher letzte Klümpchen zu entfernen. Die Masse in einem hohen Gefäß mit dem Stabmixer aufschlagen, dabei möglichst keine Luftblasen einarbeiten!  Die Oberfläche der Mirror Glaze mit Frischhaltefolie bedecken und bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.

TAG 2

Pistazienbiskuit mit Knusperschicht

  • 1 großes Ei, getrennt
  • 20 g Zucker
  • 20 g Mehl
  • 1 Teel. gemahlene Pistazien

Den Backofen auf 180 Grad Ober- / Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Silikonmatte oder Backpapier auslegen. Das Ei trennen. Das Eiweiß mit dem Zucker zu festem Eischnee schlagen. Das Eigelb sachte einrühren. Das Mehl darübersieben, ebenso die gem. Pistazien. Alles vorsichtig unterheben und den Teig ca. 1 cm dick gleichmäßig auf das vorbereitete Blech streichen. Bei 180 Grad etwa 10-12 Minuten backen. In der Zwischenzeit die Knusperschicht vorbereiten.

Die Kuvertüre in der Microwelle oder über dem Wasserbad schmelzen. Die Flakes leicht zerdrücken und mit den Pistazien vermischen. Die weiße Schokolade einrühren. – Aus dem noch warmen Biskuit einen Kreis von 14-15 cm ausstechen, die Knuspermasse darauf verteilen und ganz leicht mit der flachen Seite eines Löffels andrücken. Übertehenden Biskuitteig entfernen. Während die Vanillecreme zubereitet wird, sollte diese Teigplatte mit Knusperschicht eingefroren werden. Dann lässt sie sich später besser „händeln“.

Vanillemousse

  • 200 g Milch
  • 110 g Sahne
  • ½-1 Vanilleschote (je nach Größe)
  • 5 Eigelbe
  • 100 g Zucker
  • 5 Blätter Gelatine
  • 220 g Schlagsahne 45 %

Zunächst wird eine Creme anglaise (Englische Creme) zubereitet: Dafür die Gelatineblätter einweichen. Milch, Sahne und das Vanillemark und -schote in einem Topf zum Kochen bringen. Die Eigelbe mit dem Zucker cremig schlagen. Die heiße Sahnemilch unter stetigem Rühren langsam zur Eimasse gießen (die Vanilleschote zuvor entfernen). Das Ganze nun zurück in den Topf geben und unter ständigem Rühren bei milder Hitze und unter Beobachtung der Temperatur auf 85 Grad bringen. Nicht mehr!! Die Creme dickt jetzt etwas an und kann durch ein Sieb in eine saubere Schüssel gefüllt werden. Die eingeweichte Gelatine in der Creme auflösen und die Schüssel bis zum Gelierzeitpunkt in den Kühlschrank stellen. Dabei zwischendurch immer einmal umrühren und kontrollieren, wann die Gelatine beginnt anzuziehen. Dann die Sahne cremig schlagen und nach und nach in die Vanillecreme einarbeiten. Die Vanillemousse in einen großen Einmalspritzbeutel füllen.

Aufbau 

Die Torte wird „über Kopf“ aufgebaut: Die Eclipseform etwa zur Hälfte mit Vanillemousse füllen. Die gefrorene Kirsch-Pistazienschicht aus dem Ring entfernen und genau in die Mitte der Eclipseform legen. Leicht herunterdrücken (Kirschschicht nach unten!). Nun den gebogenen Rand der Eclipseform aufsetzen und eine weitere Schicht Vanillemousse auftragen. Dabei darauf achten, dass nirgends Luftblasen entstehen. Nun die gefrorene Biskuitteigschicht mit der Knusperseite nach unten vorsichtig in die Vanillemousse drücken. Eventuelle Lücken oder unausgefüllte Ränder können jetzt noch mit Vanillemousse ausgespritzt werden. Mit einem leichten, vorsichtigen Rütteln können letzte „Luftlöcher“ geschlossen werden. Die Form mit Frischhaltefolie bedecken und über Nacht einfrieren. – Beim Aufbau in einer „normalen“ Springform geht man übrigens genauso vor.

TAG 3

Fertigstellung

  • rote Mirror glaze (s. o.)
  • weißes Velvetspray*
  • frische Kirschen
  • gehackte grüne Pistazien
  • Blätter von der Minze, Melisse oder Verbene

Die Mirror glaze in der Microwelle oder einem Wasserbad vorsichtig erwärmen, bis sie sich wieder verflüssigt. Das Velvetspray gut schütteln (Anleitung beachten). Die Torte aus dem Gefrierschrank nehmen und aus der Form befreien . Ein Drittel leicht mit etwas Frischhaltefolie abdecken und die restliche Torte gleichmäßig mit dem Velvetspray besprühen. Ich mache das immer draußen 😉 –  Ansonsten Umgebung gut abdecken!

Die Torte anschließend erhöht auf einen Teller o. ä.  setzen, der herabfließende Glasur auffangen kann. Wenn die Mirror glaze ca. 32-35 Grad erreicht hat, das restliche Drittel der Torte damit übergießen. Überschüssige Glasur sofort und vorsichtig mit einer Palette abstreifen und/oder ablaufen lassen. Die Glasur zieht auf der gefrorenen Torte sogleich an. Den Übergang von der weißen Velvetschicht und der Spiegelglasur mit Kirschen, Blättchen und gehackten Pistazien dekorieren. – Die Torte muss nun mindestens 3 Stunden auftauen. Im Kühlschrank entsprechend länger. Ich würde die Torte am selben Tag servieren. Das heißt nicht, dass sie am nächsten Tag nicht mehr schön ist, doch ich finde, dass die Mirror glaze dann oft anfängt leicht zu schwächeln.

Mit Klick auf das Rezeptfoto gelangt ihr zu einer druck- und speicherbaren PDF:

Rezept PDF Vanilletorte mit Kirsche & Pistazie

Zugegeben, ein wenig Geduld muss man mitbringen für so eine feine Torte. Aber ihr wisst ja, das hat auch Vorteile. Man kann bereits Mitte der Woche in aller Ruhe Stück für Stück mit der Zubereitung anfangen und zaubert dann am Wochenende eine Torte auf den Tisch, die wie Vanilleeis mit Amarenkirschen und Pistaziencrumble schmeckt .

Vanilletorte mit Kirsche und Pistazie auf KnusperbodenSelbstverständlich kann man das Rezept auch in einer ganz normalen Form verwirklichen. Denkt aber daran, die Ränder der Form dann vorher mit Tortenrandfolie auszulegen. Das sieht einfach schöner und sauberer aus, sowohl was Velvetspray, als auch Mirror glaze angeht. Doch egal in welcher Form, diese Torte ist mein ganz besonderer Liebling geworden . Die Aromen der feinen Vanille, der Amarenaduft der Kirschen und der Geschmack der Pistaziencreme auf knisterndem Biskuit harmonieren meiner Ansicht nach ganz fabelhaft. Ich bin gespannt, was ihr dazu sagt 🙂 .Vanilletorte mit Kirsche und Pistazie auf Knusperboden

Ganz fabelhaft hat in dieser Woche auch unser Sohn seine Dissertation zum Abschluss gebracht und hat sich damit seine Doktorwürde in Philosophie verdient. Wir sind unheimlich stolz auf ihn, denn er hat Jahre der Arbeit und sein ganzes Herzblut dort hinein gesteckt. Ein großer Schritt ist getan und wir freuen uns von Herzen mit ihm – Ebenfalls einen großen Schritt wagt meine Nichte. Sie heiratet an diesem Wochenende ihren Liebsten und auch mit ihnen freuen wir uns sehr. Ihr seht, es gibt hier viel zu feiern … nicht nur eine gelungene Tortenepisode, haha!! 😀

Vanilletorte mit Kirsche und Pistazie auf Knusperboden

Euch allen wünsche ich ein ebenso glückliches und fröhliches Wochenende ❤

Macht es euch schön und seid herzlich gegrüßt

Eure MaLu ♥♥♥

*Affiliatelink

Orangentorte mit Schokoladenknusperboden & Glanzglasur

orangentorte-2

Die Zeit der Orangen neigt sich dem Ende entgegen, sicheres Zeichen auch für das Ende des Winters. Viele von uns warten wahrscheinlich schon händeringend auf die ersten Erdbeeren und den Spargel, doch dafür ist es, zumindest in unseren Gefilden, noch viiiel zu früh. Konzentrieren wir uns also auf das, was wir noch problemlos am Obststand bekommen, nämlich beispielweise Orangen 😉 .

Diese Torte, die euch unmissverständlich auf die enthaltene Frucht hinweisend, entgegenleuchtet, habe ich lange in meinem Kopf hin und her kreiert. Fruchtig sollte sie werden und irgendwie wollte ich auch eine Knusperschicht einarbeiten. Nach und nach formte sich der Plan und landete in meinem Notizbüchlein, das ich immer bei mir habe, falls mir etwas in den Sinn kommt. Was daraus geworden ist seht ihr hier 🙂 .

Wer meinen letzten Beitrag aufmerksam angeschaut hat, kommt diese Torte wahrscheinlich schon bekannt vor 😉 . Genau! Sie stand auf dem Geburtstags Kuchenbuffet meiner Tochter Tessa und fühlte sich dort, zwischen all ihren anderen leckeren Kuchen und Torten, ziemlich wohl. Der Grund, weswegen meine Torte beim Fototermin noch ein wenig verfroren aussieht ist der, dass meine Fotosession einen Tag vor dem Geburtstag stattfand. Um nun die Kühlung möglichst wenig zu unterbrechen, wurde sie, noch leicht im Inneren angefroren, im Bild festgehalten und wanderte anschließend sofort wieder in den Kühlschrank.

Die Kombination Orange und Schokolade ist ein Klassiker. Mit Recht, würde ich sagen, denn beides passt einfach fabelhaft zusammen. Für Schokogenuss sorgt der fluffige Schokoladenbiskuit auf dem ich eine Knusperschicht aus zarten Waffeln, Coco Pops und Schokolade gestrichen habe. Und in der herrlichen Orangenmousse nach einem Rezept von Bernd Siefert findet auch noch eine saftige Fruchtschicht Platz.

Orangentorte mit Schokoladenboden & Glanzglasur

Fruchtschicht (muss mindestens 4 Stunden eingefroren werden)

  • 260 g Orangenpüree aus ca. 4-5 Orangen (Zubereitung s. u.)
  • 1 El. Zitronensaft
  • 1 EL. Orangenlikör
  • ½ Teel fein abgeriebene Bio-Orangenschale
  • 20-30 g Zucker (je nach Süße der Orangen)
  • 1 El. Orangenmarmelade
  • 3½ Blätter Gelatine

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Einen 18 cm – Tortenring  mit Frischhaltefolie bespannen und auf eine Platte setzen oder alternativ eine 18er Springform mit Folie auslegen. – Orangen mit einem Messer schälen und das Fruchtfleisch mit einem scharfen Messer in Filets herauslösen. Dabei den Saft auffangen. Es sollten keine Häutchen der Orangen hineingelangen! Die Orangenfilets mit einem Stabmixer fein pürieren. Orangenpüree mit dem Zitronensaft, dem Orangenschalenabrieb und dem Zucker erhitzen. Vom Herd nehmen und den Likör, sowie die Orangenmarmelade einrühren. Anschließend die Gelatine darin auflösen und die Fruchtmasse in den Tortenring bzw. die Springform füllen und einfrieren. Darauf achten, dass die Form waagerecht und gerade steht, damit die Fruchtscheibe später gleichmäßig dick ist.

Biskuit mit Knusperschicht (muss mindestens eine Stunde eingefroren werden)

  • 2 Eiweiß
  • 65 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 2 Eigelbe
  • 30 g Mehl
  • 25 g Stärke
  • 15 g Kakao
  • 10 g gemahlene Mandeln

Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Eiweiß mit Zucker und Salz steifschlagen. Die Eigelbe sachte einrühren. Mehl, Stärke und Kakao mischen und darüber sieben. Zusammen mit den gemahlenen Mandeln unterheben. Den Teig ca. 1 cm dick auf ein mit Backpapier oder Silikonmatte belegtes Blech streichen und ca. 10 Minuten backen. Anschließend mit einem Tortenring einen Kreis von 18 cm Durchmesser ausstechen. Den Biskuit in dem Ring belassen und die Knusperschicht zubereiten. Biskuitreste können vernascht werden 😉 .

  • 15 g Schoko-Puffreis (Coco-Pops)
  • 15 g Crepes dentelles* (zarte Waffelröllchen)
  • 70 g. geschmolzene dunkle Kuvertüre
  • 1 kl Teel. neutrales Öl (z.B. Sonnenblumenöl)

Kuvertüre schmelzen. Coco-Pops und Waffelröllchen mischen und leicht zerdrücken. Die geschmolzene Kuvertüre und das Öl darübergeben, vermengen und auf dem gebackenen, abgekühlten Biskuit verteilen. Glattstreichen und die Form noch einmal für 2 Minuten in den Backofen stellen. Abkühlen lassen und mindestens 1 Stunde einfrieren.

Orangencreme (Bernd Siefert)

  • 3½ Blätter Gelatine
  • 50 g Puderzucker
  • 3 Eigelbe Gr.L oder 4 Eigelbe Gr. M
  • 300 g frisch gepresster Orangensaft
  • 2 El. frisch gepresster Zitronensaft
  • feiner Abrieb von 1 ½ Bio Orangen
  • 210 g weiße Kuvertüre, fein gehackt
  • 430 g Schlagsahne

Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen.  Kuvertüre fein hacken. Eigelbe und Puderzucker in einer Schüssel verrühren. Orangen- und Zitronensaft, sowie der Abrieb der Orange in einem kleinen Topf aufkochen lassen und über die Eigelbmasse geben. Verrühren und wieder zurück in den Topf gießen. Bei milder Hitze unter ständigem Rühren auf 85 Grad erhitzen (mit einem Thermometer kontrollieren). Die Gelatine in die pasteurisierte Creme rühren und diese über die gehackte Kuvertüre geben. Eine Minute warten und dann glattrühren. In den Kühlschrank stellen, dabei immer einmal umrühren und schauen, wann sie beginnt zu gelieren. Dann erst die Sahne cremig schlagen und unter die Orangencreme heben.

Aufbau

Die Torte wird „über Kopf“ aufgebaut. Dafür einen Tortenring mit 20 cm Ø mit Frischhaltefolie bespannen, mit Tortenrandfolie auskleiden und auf eine Platte stellen oder eine entsprechende Springform verwenden. Circa ein Drittel der Orangencreme einfüllen. Die gefrorene Fruchtschichtplatte mittig platzieren (darauf achten, dass sie gerade und waagerecht liegt!) und diese mit wiederum ca. einem Drittel Orangencreme bedecken. Den gefrorenen Biskuit mit der Knusperseite nach unten einlegen und die Seiten mit der restlichen Orangencreme ausfüllen und glattstreichen. Die Torte mit Folie bedecken und über Nacht einfrieren.

Mirror Glaze – Glanzglasur

  • 6 Blätter Gelatine
  • 150 g Glucosesirup *
  • 75 g Wasser
  • 150 g Zucker
  • 100 g gesüßte Kondensmilch (z. B. ‚Milchmädchen‘)
  • 150 g weiße Kuvertüre, gehackt oder Pellets
  • orange Lebensmittelfarbe (ich habe Gelfarbe verwendet)
  • etwas weiße Lebensmittelfarbe* (Titanoxid)

Die  Gelatine in  eiskaltem Wasser einweichen. Glucosesirup, Wasser und Zucker in einem Kochtopf zum Kochen bringen ( gut 100 Grad). Dann den Topf von der Platte ziehen und unter Rühren zunächst die gesüßte Kondensmilch hinzufügen, dann die Gelatine darin auflösen lassen und sogleich die weiße Kuvertüre dazugeben. Eine Minute warten, dann wieder Rühren, bis keine Klümpchen von der Kuvertüre mehr vorhanden sind. Nun die orange Lebensmittelfarbe  und ganz wenig weiße Farbe unterrühren. Die Masse kann nun mit dem Stabmixer durchgemixt werden, jedoch ohne Luftblasen zu erzeugen! Die Glasur anschließend durch ein Sieb gießen, um sicher letzte Klümpchen zu entfernen. Die Oberfläche des Mirror Glaze mit Frischhaltefolie bedecken und bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.

Fertigstellung

Die Mirror Glaze im Wasserbad erwärmen, so dass sie sich wieder verflüssigt. Vom Herd nehmen und warten bis sie ca. 35 Grad erreicht hat. Dann ist die richtige Verarbeitungstemperatur erreicht. Die gefrorene Torte etwas erhöht auf eine umgedrehte Schüssel o. ä. stellen, die wiederum auf einer Platte steht, die die überlaufende Glasur auffängt. Die Glanzglasur zügig und gleichmäßig, von der Mitte ausgehend über die gefrorene Torte gießen. Dabei nichts auslassen! Mit einer Palette noch einmal über die Oberfläche ziehen, um überschüssige Glasur ablaufen zu lassen. Das alles muss schnell gehen, da die Glasur auf der gefrorenen Torte schnell fest wird und jegliche Korrekturen und Unebenheiten sichtbar bleiben. Die Torte kann dann vorsichtig auf einen Teller gesetzt werden und muss nun 2-3 Stunden auftauen. Dann kann sie mit Schokoladenelementen dekoriert werden.

Mit Klick auf das Rezeptfoto gelangt ihr zu einer druck- und speicherbaren PDF:

 

-> Recipe in English: KLICK

Als Schokoladendeko dienten mir, wie schon öfter, fertig gekaufte hauchdünne Schokoplättchen. Die sind total praktisch, wenn man sich die Arbeit des Temperierens der Schokolade sparen möchte 😉 . Die restliche Deko ist dann aber doch so entstanden 😉 .

In dieser Woche hatte ich mal wieder Spätdienst. Eigentlich unbeliebt bei mir, doch andererseits habe ich vormittags oft mehr Energie zum Backen und Bloggen. Und so sind wieder einige Leckereien entstanden (auch nicht so aufwändige wie diese Orangentorte 😉 )! Ihr werdet also auch in nächster Zeit hier mit Kuchen versorgt!

Doch nun wünsche ich euch allen ein schönes Wochenende, jede Menge Backspaß und immer ausreichend Kuchen auf dem Teller 😀 !

 

Herzlichst

Eure MaLu ♥♥♥

*Affiliatelink

 

Fleur d’Ivoire – Kuppeltorte aus weißer Schokolade, Kokos, Himbeeren und Kirschen

Wisst ihr was meine Tochter geantwortet hat, als ich ihr ein Foto dieser Torte geschickt habe?

fleur-divoire-1a

„Wow! Die sieht ja toll unecht aus!“

fleur-divoire-2

Öhm!! 😀 Na, super!!  Könnt ihr euch vorstellen wie doof ich geguckt habe? 😀 „Unecht???!“, schrieb ich zurück. „Ja, so perfekt“, antwortete sie. „Cooles Foto“!

Okaaayyy … , dachte ich. Ist das jetzt gut oder schlecht? Na, ich denke mal ich buche das jetzt mal auf die positive Seite, oder? 😉

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Im Ernst, ich habe mich total gefreut, dass diese kleine Torte so leicht gelungen ist und war auch ein bisschen stolz darauf, als sie fertig vor mir stand 🙂 . Und tatsächlich ist sie wirklich nicht einmal schwer zuzubereiten!  fleur-divoire-3Wie ich bereits letzte Woche schrieb, habe bzw. nehme ich mir im Moment mal etwas Zeit für mich. Dabei habe ich mir wieder einige meiner tollen Pâtisserie Bücher vorgeknöpft. Das heutige Rezept stammt aus dem Buch GÂTEAUX von Christophe Felder und Camille Lesecq. Dieses Prachtstück von einem Buch (in französischer Sprache) hatte ich mir bereits im letzten Jahr selber zum Geburtstag geschenkt und inzwischen stecken jede Menge Post-its darin 😉 . Doch nicht nur die Optik dieser Torte sprach mich an, sondern auch die Zutaten. Für Kokos bin ich immer zu haben, und Himbeeren und Kirschen sind ein schöner Gegenspieler zur süßen weißen Schokolade.

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Wie fast alle Kuppeltorten wird auch diese ‚über Kopf‘ aufgebaut. Weiße Schokoladenmousse, mit Himbeer- und Kirschsirup getränkte Kokosdacquoise (Makronen- bzw Baiserteig), sowie Himbeeren und Kirschen. In meinem Fall gefrorene Früchte, aber auch Kirschen aus dem Glas oder bestenfalls natürlich frische Früchte sind möglich. Der Zubereitung ging wirklich ziemlich einfach und schnell. In einem Rutsch werden die drei Kokosböden gebacken, zwischendurch der Sirup und die Mousse zubereitet und schon kann man die Torte zusammen mit den Früchten aufbauen. Danach geht’s für eine Nacht in den Tiefkühler.

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Ich habe mich bei der Garnitur an das Vorbild des Pâtissiers gehalten und aus weißer Schokolade runde Plättchen gemacht. (Meine lieben Follower auf Instagram finden hiermit die Auflösung des Rätsels 😉 ) Nur den Guss habe ich gegen eine weiße Glanzglasur ausgetauscht, da ich sie optisch so passend fand. Wer lieber das Original zubereiten möchte, für den habe ich das Rezept der Nappage ebenfalls aufgeschrieben. Ihr entscheidet dann einfach wie ihr es wünscht 🙂 .

 

Fleur d’Ivoire

 – Christophe Felder / Camille Lesecq –

Ich habe eine Silikon-Halbkugelform* mit 18 cm Ø  verwendet. Es geht aber auch jede andere Halbkugelform dieser Größe. Jedoch ist das Lösen der gefrorenen Torte aus einer Metall- oder Glasform etwas schwieriger.

Kokosteig (ich habe hier zwei Drittel des Originalrezeptes angegeben, da ich viel zu viel Teig hatte)

  • 20 g gemahlene Mandeln
  • 80 g Puderzucker
  • 17 g Mehl
  • 60 g Kokosraspeln
  • 103 g Eiweiß
  • 30 g Zucker
  • 30 g Kokosraspeln zum Überstreuen

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Backofen auf 190 Grad Ober-/ Unterhitze vorheizen. Auf der Rückseite eines Stück Backpapiers mit einem Zirkel drei Kreise mit 12, 14 und  16 cm Durchmesser zeichnen. –  Gemahlene Mandeln, Puderzucker, Mehl und Kokosraspeln mischen. Das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen und die Nuss-Zuckermischung unterheben. Den Teig in einen Spritzbeutel mit  10 mm Rundtülle füllen und damit spiralförmig drei Kreise in den o. g. Größen spritzen. Mit Kokosrapeln überstreuen und 10-15 Minuten backen. Dabei die Temperatur des Backofens auf 160 Grad reduzieren. Die Teigkreise auf dem Backpapier abkühlen lassen.

Roter Sirup

  • 50 g Himbeerpüree (Fertigprodukt oder selbstgemacht)
  • 50 g Kirschsaft
  • 25 g Zucker

Im Originalrezept köchelt man 100g Kirschen mit 10 g Zucker, lässt sie abtropfen und verwendet den gewonnenen Saft. Wenn ihr Kirschen aus dem Glas verwendet, geht natürlich auch der darin vorhandene Saft. – Für das Himbeerpüree einfach einige Himbeeren durch’s Sieb streichen oder ,falls vorhanden, ein Fertigprodukt verwenden. Die Menge des Sirups ist reichlich bemessen! Reste schmecken aber lecker in Mineralwasser, Smoothie oder Müsli. 

Weiße Mousse

  • 5 g Gelatine (3 Blätter)
  • 215 g weiße Kuvertüre, geschmolzen
  • 110 ml Vollmilch
  • 250 g Sahne 35 %

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Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die weiße Kuvertüre in der Microwelle oder im Wasserbad schmelzen. Milch in einem kleinen Topf erhitzen, vom Herd nehmen und die Gelatine darin auflösen. Ein Drittel der heißen Milch in die weiße Kuvertüre gießen und glattrühren. Das zweite Drittel dazu geben, glattrühren und danach den Rest der Milch unterrühren. Die Sahne cremig schlagen. Wenn die Schokoladenmasse 30-35 Grad erreicht hat, die Sahne zügig unterziehen.

Aufbau

  • 100 g Kirschen (frisch, Glas oder TK)
  • 150 g Himbeeren (frisch oder TK)
  • Beides ist reichlich bemessen!

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Ein Drittel der weißen Mousse in die Halbkugelform gießen. Die kleinste Kokosteigscheibe einlegen – Hinweis: Zum Rand der Form sollte beim Einlegen der Teigscheiben immer ca. 1 cm Raum sein! Ggf. die Teigscheiben etwas kleiner schneiden, damit sie später nicht von außen zu sehen sind! – Die Teigscheibe mit dem Sirup tränken/bepinseln. Himbeeren und Kirschen dicht an dicht darauf verteilen. Alles mit dem zweiten Drittel der Mousse bedecken. Die mittlere Teigscheibe auflegen und mit Sirup tränken. Die restliche weißen Mousse darüber verteilen und mit der letzten und größten Teigscheibe abschließen (Sie bildet später den Boden der Torte). – Die Form mit Folie abdecken und eine Nacht einfrieren.

Schokoladendekor

  • 125 g weiße Kuvertüre
  • etwas Puderzucker oder Dekorschnee*
  • alternativ: fertige weiße (allerdings eckige) hauchdünne Schokoladentäfelchen

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Die weiße Kuvertüre zunächst temperieren. Eine gute Anleitung findet ihr bei Interesse hier: klick. Die fertig temperierte Schokolade dünn und gleichmäßig auf eine Folie streichen und kristallisieren lassen. Mit einem erwärmten runden Ausstecher Kreise in unterschiedlichen Größen ausstechen und diese bis zur Verwendung in einer geschlossenen Dose im Kühlschrank aufbewahren. – Vor dem Dekorieren der Torte werden die Scheibchen mit Puderzucker bzw. Dekorschnee (hält auch Feuchtigkeit stand) bepudert.

Weiße Mirror Glaze (Rezept von Ofenkieker)   (Für meine Variante der Fleur d’Ivoire)

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Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Wasser, Zucker und Glucosesirup zum Kochen bringen. Vom Herd ziehen, kurz etwas abkühlen lassen. Dann die Gelatine einrühren. Die gehackte Kuvertüre hinzufügen, einen Moment aufweichen lassen, danach die weiße Lebensmittelfarbe und die Sahne unterrühren. Mit einem Stabmixer aufemuglieren. Dabei möglichst keine Luft einarbeiten!

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Zum Gießen der Spiegelglasur sollte diese eine Temperatur von ca. 35 Grad C haben! Dafür die Torte aus der Form holen und auf ein Rost über ein Gefäß stellen, welches die überlaufende Glasur auffängt. Die Glasur gleichmäßig über die gefrorene Torte gießen. Nicht mehr anfassen! Die Glasur zieht sofort an und man würde jeglichen Eingriff später sehen! Die Torte vorsichtig auf eine Platte setzen und auftauen lassen. Mit den bepuderten Schokoladenscheiben dekorieren.

Alternativ:

Das Glasurrezept des Originals:

  • 10 g Gelatine
  • 150 g Wasser
  • 200 g Zucker
  • ¼ Orangenschale
  • ¼ Zitronenschale
  • ½ Vanilleschote

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Wasser und Zucker in einen Kochtopf geben und die aufgeschlitzte Vanille, Orangen- und Zitronenschale hinzufügen. Alles zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen, kurz abkühlen lassen und die gut ausgedrückte Gelatine in der warmen Flüssigkeit auflösen. Durch ein feines Sieb gießen. Die Fruchtglasur kann gut vortags zubereitet werden. Im Kühlschrank hält sie einige Zeit. Um die Glasur dann zu gießen muss sie im Wasserbad erwärmt werden. Auch sie soll auf die gefrorene Torte aufgetragen werden.

Mit Klick auf das Rezeptfoto gelangt ihr zu einer druck- und speicherbaren PDF-Rezeptansicht:

*MaLu's-PDF-Rezept

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Die Fleur d’Ivoire, was frei übersetzt „Elfenbeinblume“ heißt, deren Name sich wahrscheinlich aber eher auf die weiße Schokolade ‚Ivoire‘ von Valhrona bezieht,  ist insbesondere durch die Garnitur der weißen Schokoladenplättchen ein echter Hingucker. Die zweite Überraschung folgt beim Anschnitt, durch den Kontrast vom strahlenden Weiß mit dem blutroten Inneren. Ich fand die weiße Glanzglasur deshalb sehr chic dazu. Doch ich würde die Torte auch gern noch einmal mit der Original Nappage, einer transparenten Fruchtglasur, probieren wollen.

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Die Torte mit der Mirror glaze hält sich sehr gut ein bis zwei Tage im Kühlschrank. Sie wird nur noch saftiger! Allerdings lösten sich dann auch einige der flach angesetzten Schokoplättchen und rutschten nach unten. Solltet ihr die Torte also erst am folgenden Tag servieren wollen, würde ich die Plättchen erst dann, unter Zuhilfenahme von einem winzigen Klecks Marmelade o.ä., ansetzen. Das Anschneiden mit solcher Deko ist natürlich auch eine Herausforderung 😀 , aber was nimmt man nicht alles für so eine grandiose Optik in Kauf 😉 !

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Passend zu dieser Torte fehlt uns dann nur noch der Schnee. Ich gebe zu, dass ich nicht versessen darauf bin, denn hier im Land zwischen den Meeren, bleibt er meist nicht lange liegen und wird bestenfalls matschig.

Euch wünsche ich nun ein erholsames Wochenende. Mit Schnee oder ohne, aber auf keinen Fall ohne leckeren Kuchen 😉 !

Liebste Grüße Eure MaLu

♥♥♥

 

Quelle: Gâteaux – Christophe Felder / Camille Lesecq

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