Fleur d’Ivoire – Kuppeltorte aus weißer Schokolade, Kokos, Himbeeren und Kirschen

Wisst ihr was meine Tochter geantwortet hat, als ich ihr ein Foto dieser Torte geschickt habe?

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„Wow! Die sieht ja toll unecht aus!“

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Öhm!! 😀 Na, super!!  Könnt ihr euch vorstellen wie doof ich geguckt habe? 😀 „Unecht???!“, schrieb ich zurück. „Ja, so perfekt“, antwortete sie. „Cooles Foto“!

Okaaayyy … , dachte ich. Ist das jetzt gut oder schlecht? Na, ich denke mal ich buche das jetzt mal auf die positive Seite, oder? 😉

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Im Ernst, ich habe mich total gefreut, dass diese kleine Torte so leicht gelungen ist und war auch ein bisschen stolz darauf, als sie fertig vor mir stand 🙂 . Und tatsächlich ist sie wirklich nicht einmal schwer zuzubereiten!  fleur-divoire-3Wie ich bereits letzte Woche schrieb, habe bzw. nehme ich mir im Moment mal etwas Zeit für mich. Dabei habe ich mir wieder einige meiner tollen Pâtisserie Bücher vorgeknöpft. Das heutige Rezept stammt aus dem Buch GÂTEAUX von Christophe Felder und Camille Lesecq. Dieses Prachtstück von einem Buch (in französischer Sprache) hatte ich mir bereits im letzten Jahr selber zum Geburtstag geschenkt und inzwischen stecken jede Menge Post-its darin 😉 . Doch nicht nur die Optik dieser Torte sprach mich an, sondern auch die Zutaten. Für Kokos bin ich immer zu haben, und Himbeeren und Kirschen sind ein schöner Gegenspieler zur süßen weißen Schokolade.

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Wie fast alle Kuppeltorten wird auch diese ‚über Kopf‘ aufgebaut. Weiße Schokoladenmousse, mit Himbeer- und Kirschsirup getränkte Kokosdacquoise (Makronen- bzw Baiserteig), sowie Himbeeren und Kirschen. In meinem Fall gefrorene Früchte, aber auch Kirschen aus dem Glas oder bestenfalls natürlich frische Früchte sind möglich. Der Zubereitung ging wirklich ziemlich einfach und schnell. In einem Rutsch werden die drei Kokosböden gebacken, zwischendurch der Sirup und die Mousse zubereitet und schon kann man die Torte zusammen mit den Früchten aufbauen. Danach geht’s für eine Nacht in den Tiefkühler.

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Ich habe mich bei der Garnitur an das Vorbild des Pâtissiers gehalten und aus weißer Schokolade runde Plättchen gemacht. (Meine lieben Follower auf Instagram finden hiermit die Auflösung des Rätsels 😉 ) Nur den Guss habe ich gegen eine weiße Glanzglasur ausgetauscht, da ich sie optisch so passend fand. Wer lieber das Original zubereiten möchte, für den habe ich das Rezept der Nappage ebenfalls aufgeschrieben. Ihr entscheidet dann einfach wie ihr es wünscht 🙂 .

 

Fleur d’Ivoire

 – Christophe Felder / Camille Lesecq –

Ich habe eine Silikon-Halbkugelform* mit 18 cm Ø  verwendet. Es geht aber auch jede andere Halbkugelform dieser Größe. Jedoch ist das Lösen der gefrorenen Torte aus einer Metall- oder Glasform etwas schwieriger.

Kokosteig (ich habe hier zwei Drittel des Originalrezeptes angegeben, da ich viel zu viel Teig hatte)

  • 20 g gemahlene Mandeln
  • 80 g Puderzucker
  • 17 g Mehl
  • 60 g Kokosraspeln
  • 103 g Eiweiß
  • 30 g Zucker
  • 30 g Kokosraspeln zum Überstreuen

kokosdacquoise

Backofen auf 190 Grad Ober-/ Unterhitze vorheizen. Auf der Rückseite eines Stück Backpapiers mit einem Zirkel drei Kreise mit 12, 14 und  16 cm Durchmesser zeichnen. –  Gemahlene Mandeln, Puderzucker, Mehl und Kokosraspeln mischen. Das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen und die Nuss-Zuckermischung unterheben. Den Teig in einen Spritzbeutel mit  10 mm Rundtülle füllen und damit spiralförmig drei Kreise in den o. g. Größen spritzen. Mit Kokosrapeln überstreuen und 10-15 Minuten backen. Dabei die Temperatur des Backofens auf 160 Grad reduzieren. Die Teigkreise auf dem Backpapier abkühlen lassen.

Roter Sirup

  • 50 g Himbeerpüree (Fertigprodukt oder selbstgemacht)
  • 50 g Kirschsaft
  • 25 g Zucker

Im Originalrezept köchelt man 100g Kirschen mit 10 g Zucker, lässt sie abtropfen und verwendet den gewonnenen Saft. Wenn ihr Kirschen aus dem Glas verwendet, geht natürlich auch der darin vorhandene Saft. – Für das Himbeerpüree einfach einige Himbeeren durch’s Sieb streichen oder ,falls vorhanden, ein Fertigprodukt verwenden. Die Menge des Sirups ist reichlich bemessen! Reste schmecken aber lecker in Mineralwasser, Smoothie oder Müsli. 

Weiße Mousse

  • 5 g Gelatine (3 Blätter)
  • 215 g weiße Kuvertüre, geschmolzen
  • 110 ml Vollmilch
  • 250 g Sahne 35 %

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Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die weiße Kuvertüre in der Microwelle oder im Wasserbad schmelzen. Milch in einem kleinen Topf erhitzen, vom Herd nehmen und die Gelatine darin auflösen. Ein Drittel der heißen Milch in die weiße Kuvertüre gießen und glattrühren. Das zweite Drittel dazu geben, glattrühren und danach den Rest der Milch unterrühren. Die Sahne cremig schlagen. Wenn die Schokoladenmasse 30-35 Grad erreicht hat, die Sahne zügig unterziehen.

Aufbau

  • 100 g Kirschen (frisch, Glas oder TK)
  • 150 g Himbeeren (frisch oder TK)
  • Beides ist reichlich bemessen!

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Ein Drittel der weißen Mousse in die Halbkugelform gießen. Die kleinste Kokosteigscheibe einlegen – Hinweis: Zum Rand der Form sollte beim Einlegen der Teigscheiben immer ca. 1 cm Raum sein! Ggf. die Teigscheiben etwas kleiner schneiden, damit sie später nicht von außen zu sehen sind! – Die Teigscheibe mit dem Sirup tränken/bepinseln. Himbeeren und Kirschen dicht an dicht darauf verteilen. Alles mit dem zweiten Drittel der Mousse bedecken. Die mittlere Teigscheibe auflegen und mit Sirup tränken. Die restliche weißen Mousse darüber verteilen und mit der letzten und größten Teigscheibe abschließen (Sie bildet später den Boden der Torte). – Die Form mit Folie abdecken und eine Nacht einfrieren.

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  • 125 g weiße Kuvertüre
  • etwas Puderzucker oder Dekorschnee*
  • alternativ: fertige weiße (allerdings eckige) hauchdünne Schokoladentäfelchen

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Die weiße Kuvertüre zunächst temperieren. Eine gute Anleitung findet ihr bei Interesse hier: klick. Die fertig temperierte Schokolade dünn und gleichmäßig auf eine Folie streichen und kristallisieren lassen. Mit einem erwärmten runden Ausstecher Kreise in unterschiedlichen Größen ausstechen und diese bis zur Verwendung in einer geschlossenen Dose im Kühlschrank aufbewahren. – Vor dem Dekorieren der Torte werden die Scheibchen mit Puderzucker bzw. Dekorschnee (hält auch Feuchtigkeit stand) bepudert.

Weiße Mirror Glaze (Rezept von Ofenkieker)   (Für meine Variante der Fleur d’Ivoire)

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Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Wasser, Zucker und Glucosesirup zum Kochen bringen. Vom Herd ziehen, kurz etwas abkühlen lassen. Dann die Gelatine einrühren. Die gehackte Kuvertüre hinzufügen, einen Moment aufweichen lassen, danach die weiße Lebensmittelfarbe und die Sahne unterrühren. Mit einem Stabmixer aufemuglieren. Dabei möglichst keine Luft einarbeiten!

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Zum Gießen der Spiegelglasur sollte diese eine Temperatur von ca. 35 Grad C haben! Dafür die Torte aus der Form holen und auf ein Rost über ein Gefäß stellen, welches die überlaufende Glasur auffängt. Die Glasur gleichmäßig über die gefrorene Torte gießen. Nicht mehr anfassen! Die Glasur zieht sofort an und man würde jeglichen Eingriff später sehen! Die Torte vorsichtig auf eine Platte setzen und auftauen lassen. Mit den bepuderten Schokoladenscheiben dekorieren.

Alternativ:

Das Glasurrezept des Originals:

  • 10 g Gelatine
  • 150 g Wasser
  • 200 g Zucker
  • ¼ Orangenschale
  • ¼ Zitronenschale
  • ½ Vanilleschote

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Wasser und Zucker in einen Kochtopf geben und die aufgeschlitzte Vanille, Orangen- und Zitronenschale hinzufügen. Alles zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen, kurz abkühlen lassen und die gut ausgedrückte Gelatine in der warmen Flüssigkeit auflösen. Durch ein feines Sieb gießen. Die Fruchtglasur kann gut vortags zubereitet werden. Im Kühlschrank hält sie einige Zeit. Um die Glasur dann zu gießen muss sie im Wasserbad erwärmt werden. Auch sie soll auf die gefrorene Torte aufgetragen werden.

Mit Klick auf das Rezeptfoto gelangt ihr zu einer druck- und speicherbaren PDF-Rezeptansicht:

*MaLu's-PDF-Rezept

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Die Fleur d’Ivoire, was frei übersetzt „Elfenbeinblume“ heißt, deren Name sich wahrscheinlich aber eher auf die weiße Schokolade ‚Ivoire‘ von Valhrona bezieht,  ist insbesondere durch die Garnitur der weißen Schokoladenplättchen ein echter Hingucker. Die zweite Überraschung folgt beim Anschnitt, durch den Kontrast vom strahlenden Weiß mit dem blutroten Inneren. Ich fand die weiße Glanzglasur deshalb sehr chic dazu. Doch ich würde die Torte auch gern noch einmal mit der Original Nappage, einer transparenten Fruchtglasur, probieren wollen.

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Die Torte mit der Mirror glaze hält sich sehr gut ein bis zwei Tage im Kühlschrank. Sie wird nur noch saftiger! Allerdings lösten sich dann auch einige der flach angesetzten Schokoplättchen und rutschten nach unten. Solltet ihr die Torte also erst am folgenden Tag servieren wollen, würde ich die Plättchen erst dann, unter Zuhilfenahme von einem winzigen Klecks Marmelade o.ä., ansetzen. Das Anschneiden mit solcher Deko ist natürlich auch eine Herausforderung 😀 , aber was nimmt man nicht alles für so eine grandiose Optik in Kauf 😉 !

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Passend zu dieser Torte fehlt uns dann nur noch der Schnee. Ich gebe zu, dass ich nicht versessen darauf bin, denn hier im Land zwischen den Meeren, bleibt er meist nicht lange liegen und wird bestenfalls matschig.

Euch wünsche ich nun ein erholsames Wochenende. Mit Schnee oder ohne, aber auf keinen Fall ohne leckeren Kuchen 😉 !

Liebste Grüße Eure MaLu

♥♥♥

 

Quelle: Gâteaux – Christophe Felder / Camille Lesecq

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32 Kommentare zu “Fleur d’Ivoire – Kuppeltorte aus weißer Schokolade, Kokos, Himbeeren und Kirschen

  1. Liebe Maren,

    habe heute die Torte gebacken, leider ist die Mousse eher dickflüssig als moussig geworden. Wird sie durch die Gelatine erst durch die Kühlung fest? Ich habe Bedenken, dass sie auseinanderläuft sobald sie aus der Tiefkühltruhe kommt und wieder auftaut.

    Liebe Grüße

    Laura

    • Liebe Laura,
      ich denke, wenn du alles nach Anleitung gemacht hast, solltest du keine Bedenken haben müssen. Sowohl die Gelatine als auch das Kristallisieren der weißen Kuvertüre, sorgen dafür, dass die Mousse fest wird. Ich drück die Daumen 🙂 !
      Liebe Grüße Maren

  2. Liebe Maren, die Torte ist der Hammer. Ich würde die Mousse gerne statt mit Milch mit Kokosmilch machen. Das kann ich doch ohne Probleme ersetzen oder? Zweite Frage : Wenn ich keine Mirror Glace mache, muss ich ja den Kuchen nicht einfrieren, die mousse würde doch auch fest werden? Ich würde mich über deine Antwort sehr freuen. Liebe Grüße Lina

    • Liebe Lina,
      Die Milch kannst du bestimmt problemlos gegen Kokosmilch ersetzen und die Mirrorglaze kannst du auch weglassen. Doch das Einfrieren kannst du dir nicht sparen. Zumindest nicht, wenn du eine Kuppeltorte machen möchtest. Wenn sie nicht gefroren wäre, wie wolltest du sie sonst aus der Kuppel herausholen? 😉
      Ganz liebe Grüße Maren

  3. Liebe Maren,
    seit unserem ersten Bake Off am Australian Regenerative Medicine Institute (Melbourne, Australien) schaue ich immer wieder gerne auf Deine Blogseite. Nachdem ich auch in diesem Jahr wieder mit einem Deiner Rezepte den Preis für „Tastiest Taste“ bekommen habe, wollte ich nun endlich einmal die Gelegenheit ergreifen und mich bei Dir herzlich bedanken. Vielen Dank, dass Du Deine Passion, Deine Erfahrungen und Deine Rezepte mit uns teilst!
    Ich habe übrigens das erste Mal mit Deiner „Fraisier“ und nun mit der „Fleur d’Ivoire“ den Titel „Tastiest Taste“ erhalten. Da es in diesem Jahr eine Pflichtzutat, nämlich Zitronen, gab, habe ich die weisse Schokoladen-Mousse mit Zitronenabrieb von unseren eigenen Zitronen aus dem Garten verfeinert und ausserdem etwas Zitronenschale in die Böden gegeben. Sehr lecker!
    Viele Grüsse aus dem endlich frühlingshaften Melbourne,
    Silke

    • Liebe Silke,
      vielen lieben Dank!! Deine Worte machen mich total glücklich und ein auch bisschen stolz, obgleich ich ja das Lob an die großen Pâtissiers weitergeben muss, die die Rezepte erfunden haben. Aber erst einmal herzlichen Glückwunsch zu deinen beiden Gewinnen! Das hört sich ja wirklich spannend an! Wieviele Teilnehmer wart ihr? Und wieviel Zeit hattet ihr? Ich bin ein bisschen neugierig 😉 . Ich wurde auch schon für eine Backshow angefragt, aber meine Nerven würden das nie aushalten 😀 ! Da bleibe ich lieber in meiner kleinen Küche und freue mich an deinen Erfolgen. Die Fleur d’Ivoire und die Fraisier sind aber wirklich tolle Hingucker und superlecker!
      Ich beneide dich ein bisschen um den Frühling 😉 Schick uns doch ein paar Sonnenstrahlen!

      Liebe Grüße Maren

      • Liebe Maren,
        wir sind nur eine kleine Gruppe von Hobby-Bäckern, die sich einmal im Jahr messen- nicht vor Ort, denn wir sind ja ein Forschungsinstitut :-), sondern jeder bei sich (mehr oder weniger entspannt :-)) zu hause. Daher ist das mit der Zeit auch ganz locker, wobei meist das Wochenende dabei aber gerade ausreichend ist :-). Im Jahr der Fraisier waren wir eine Gruppe von 10, in diesem Jahr eine Gruppe von 9 Bäckern.
        Anbei ein bisschen Sonne…. ich hoffe, die Übertragung funktioniert!
        Liebe Grüße in den hohen Norden,
        Silke

  4. Liebe Maren,

    Ich bin seit langer ein ganz großer Fan deiner Kreationen und hab schon viele deiner Rezepte nachgebacken, die bei Freunden immer helle Begeisterung hervorgerufen haben 🙂
    Jetzt hätte ich eine Frage zu diesem Rezept bezüglich des roten Sirups:
    Wenn ich den Saft aus einem Glas Kirschen verwende, muss ich die anderen beiden Zutaten einfach unterrühren und kann sie direkt verwenden oder muss ich die Masse vorher noch erhitzen, bis sich der Zucker auflöst?

    Viele liebe Grüße
    Sarah

    • Liebe Sarah,
      Erstmal vielen Dank für deinen netten Kommentar. Das freut mich natürlich besonders ❤️.
      Zu deiner Frage: Du kannst den Saft mit dem Himbeerpüree direkt verwenden und musst ihn nicht noch extra kochen. Im Originalrezept wurden frische Kirschen verwendet, aus denen ja erstmal Saft gewinnen werden musste . Das fällt in deinem Fall ja weg 😊.

      Viel Spaß beim Backen und ganz lieben Gruß
      Maren

  5. Liebe Maren,
    Was kann ich noch dazu fügen was nicht schon gesagt worden ist???
    Wunderschöne Torte, ein echtes Kunstwerk!!! Und weil ich von der schnelle Truppe bin, würde ich noch dieses Wochenende mich daran trauen…
    Eine große Kuppelform habe ich noch nicht, bestelle ich aber gleich! Und wenn sie nicht schnell geliefert wird dann nehme ich einfach ein Glasform. Mit Folie wird sich vielleocht nicht ganz beschädigt doch lösen lassen…zumindest hoffe ich das…
    Also dann auf ein Neues!
    Ich bin wie alle anderen verzaubert…

    Ganz liebe Grüße
    Marianne

    • Ganz lieben Dank, liebste Marianne ❤! Ich freue mich über jedes Wort!
      Und du willst trotz deiner vielen Verpflichtungen am Wochenende diese Torte backen?! Was soll ich dir sagen? Gute Idee!! 😄 Denn das Backen entspannt uns doch und das Genießen hinterher lässt uns in Glücksgefühlen schwelgen. Und dein lieber Mann, wird es dir doppelt danken. Ich freu mich schon auf ein Foto 😉
      Liebste Grüße Maren

      • Liebe Maren,

        die Torte ist im Gefrierschrank und morgen werde ich sie fertig stellen, allerdings mit der Originalglasur, da ich keine weiße Lebensmittelfarbe habe…Ich bin sehr sehr gespannt :-))
        Es wird eine schöne Überraschung für mein lieber Mann, denn am Montag hole ich ihn von Krankenhaus ab :-), alles ist zum Glück gut gegangen, so dass die Freude doppelt wird!!
        Ganz liebe Grüße für Dich
        Marianne

  6. Seine freie Zeit mit solchen Spielereien zu verbringen, also dafür habe ich vollstes Verständnis. *grins*
    Ich schleiche ja immer noch ums Velvet Spray herum. Ich habe Angst, wenn ich mir erst einmal eine Dose hole, dass ich dann auch die anderen Farben möchte. ^^;;
    Übrigens diese Bûche Form mit dem Rinden-Muster, die ich bei dir gesehen habe, gefällt mir auch gut. Ach herrje, es gibt so viele schöne Sachen. 😀
    Ganz liebe Grüße,
    Mari.
    Eine weitere Bewunderin deiner Torten. 🙂

    • Liebe Mari,
      ich freue mich, dass du mich hier besuchst ❤ !
      Ja, wir können uns tatsächlich die Zeit mit Backen und Experimentieren vertreiben, nicht wahr? Ich verfolge natürlich auch all deine Werke! Und was das Velvet Spray angeht, ist die Befürchtung nicht unbegründet 😉 . Ich habe das weiße und das braune und am liebsten würde ich ja auch noch ein rotes oder gelbes oder ….. 😀

      Ganz lieben Dank für dein Lob und liebe Grüße
      Maren

    • Liebe Elena,
      ganz herzlichen Dank für dein Kompliment. Ich bin gleich mal bei dir stöbern gewesen. Wunderschön hast du es auf deinem Blog. Viel Talent! Die kleine Kuppeltorte kriegst du locker hin! 🙂

      Liebe Grüße Maren

  7. Liebe Maren,
    deine Tochter hat nicht ganz unrecht 🙂 ! Die Torte erinnert mich mit den Farben an ein Märchen, „Schneeweißchen und Rosenrot“. Der Kontrast weiß-rot ist großartig, das ist ein wunderschöner Anschnitt ❤ !
    Nimm dir bitte weiterhin viel Zeit für dich! Wenn so was Tolles dabei raus kommt, dann profitieren wir alle davon 🙂 !
    Liebe Grüße aus dem Schnee (der hat was, glaubt mir!)
    Eva

    • Stimmt, Eva! Ich habe dabei an „Schneewittchen“ gedacht, aber da fehlt ja das Schwarze. An „Schneeweißchen und Rosenrot“ habe ich gar nicht gedacht! Die Torte lässt viele Assoziationen zu, wie mir scheint. Die Bezeichnungen Ufo und Iglu sind auch schon gefallen 😀 .
      Im Moment bin ich wirklich sehr dankbar für die kleine Pause.
      Und bei euch liegt Schnee? Ganz bestimmt schön!Aber glaub mir, Eva, bei uns ist wirklich immer Schmuddelwetter. Das macht echt keinen Spaß.
      Liebe Grüße Maren

  8. Liebste Maren,
    Du bist eine Künstlerin! Diese Torte sieht so wunderschön aus, dass ich sie womöglich gar nicht hätte anschneiden können. Den Kokos-Boden muss ich auch unbedingt mal wieder backen, der ist einfach der allerbeste. Ein wahres Meisterstück. ❤️
    Liebste Sonntagsgrüße
    Sarah

    • Vielen ,lieben Dank, Sarah! Du kennst ja meinen Experimentiergeist und wenn ich so eine Herausforderung sehe, dann muss ich es einfach ausprobieren. Da merkt man schnell, dass es gar nicht soo schwer ist. 😉 Oft ist es die Form oder die Garnitur, die besonders ins Auge sticht.
      Liebe Grüße Maren

  9. Wunderschön, dein Ufo. 😉 Nein, ernsthaft. Die Ivoire sieht richtig schick aus und hat bestimmt fantastisch geschmeckt! Es sieht so aus, als müssten wir heute direkt wieder in die Küche eilen…
    Und wer braucht schon Schnee???
    Liebe Grüße und eine schönen Sonntag,
    Eva

  10. Du bist eine Künstlerin!! Die Kuppeltorte gefällt mir wahnsinnig gut, ich habe mir sofort die Form bestellt und ich glaube, ich traue mich so halbwegs drüber 😉
    eine Mirror Glaze Glasur möchte ich auch schon längst einmal ausprobieren!

  11. Ja der helle Wahnsinn.
    Das ist mein Traum in Torten Form.
    👍 die werde ich auf jeden Fall probieren.
    Noch ne Frage. Sind oder bleiben die Böden knusprig?

    Vielen lieben dank für das Rezept. Für all deine Rezepte. Ich folge dir ja schon länger. Du bist wirklich der wahnsinn. hast du nicht mal vor ein cafe zu eröffnen?
    Liebe Grüße
    Andrea 💕

    • Liebe Andrea,
      Vielen, vielen Dank! Ohne dich und alle anderen Leser würde das alles hier nur halb so viel Spaß machen! ❤️
      Die Böden sind eher weich! Sollen eben auch richtig saftig sein und werden ja auch zusätzlich noch mit Sirup getränkt. Echt lecker! 😋
      Viel Spaß beim Nachbacken!
      Liebe Grüße Maren

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