Kleine, feine Aprikosentorte mit Zitrone, Estragon und Knuspereffekt

Vorsätze zum Jahresbeginn sind Dinge, die mir nicht liegen. Alles, was meine Freiheit einschränkt, ist mir von vornherein schon mal suspekt, selbst wenn ich es mir selber auferlege. Aber eines habe ich mir doch vorgenommen: Ich möchte mehr ausprobieren und experimentieren, mir Freiheiten nehmen, mich einfach mehr spannenden Aufgaben stellen,  auch wenn’s mal schief geht. Ich kann nämlich manchmal ein kleiner Hasenfuß sein, müsst ihr wissen 😉 .

Okay, dann fangen wir doch gleich mal mit Estragon in einer Torte an 😉 !

Aprikosentorte mit Zitrone, Pistazie und Estragon 14

Na gut, allzu viel Mut gehörte dazu nun nicht wirklich! 😀  Hatte sich das aromatische Kraut doch in Philippe Conticinis Douce Acidulée längst bewährt. In Anlehnung an seine Kreation, die recht zeitaufwändig ist, habe ich ein Törtchen zubereitet, dass vielleicht auch nicht gerade in einer Stunde auf dem Kaffeeetisch steht, dafür aber auch ein absolutes Geschmackserlebnis ist. Man kann z. B. mühelos einige Komponenten im voraus zubereiten, so dass sich auf Wunsch einzelne Arbeitsschritte auf mehrere Tage verteilen lassen. Die kleine Torte besteht aus einem feinen Schokoladenbiskuit mit Pistazienknusperschicht, auf die eine dünne Schicht Zitronen-Estragonconfit gestrichen wird. Darauf thront ein Aprikosenkompott, das von einer Wolke herrlich aromatischer Creme mit weißer Schokolade und Estragon bedeckt ist. Dass ich Kräuter liebe, ist ja ein offenes Geheimnis. Basilikum habe ich, genau wie Zitronenthymian, bereits mehrfach in verschiedenen Rezepten hier eingesetzt. Aber Estragon? Würde das passen?

Aprikosentorte mit Zitrone, Pistazie und Estragon 37

Ich versichere euch, es passt! Die Kombination mit Zitrone ist einfach wunderbar. Im Nachhinein hätte ich  bei der Dosierung ruhig ein wenig mutiger sein können (der alte Hasenfuß eben 😉 – immer auf Nummer sicher) .  Wirklich wichtig ist die Wahl des französischen Estragons! Besonders im Sommer bekommt man hier auf dem Markt Töpfe mit Estragonpflanzen, die null Aroma haben! Ich war so enttäuscht, denn wir essen sehr gern Kartoffelpüree mit Estragon. Ein ganz besonderer Genuss! Deshalb haben wir uns bereits im letzten Jahr eine Pflanze französischen Estragon geleistet, der allerdings nicht winterfest ist und den wir deshalb gerade in Watte packen, damit er überlebt. Zerreibt also vor dem Kauf ein Blättchen zwischen den Fingern und überprüft so das Aroma.  Aber keine Sorge, es gibt aromatischen, frischen Estragon bereits in kleinen Sträußchen in der Frischeabteilung gut sortierter Supermärkte. Und zur allergrößten Not nehmt ihr halt getrockneten Estragon. Probieren solltet ihr es unbedingt einmal!

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Und noch eine Komponente habe ich zum ersten Mal ausgetestet: Das Confit Citron-Estragon, ebenfalls eine Kreation P. Conticinis. Eine etwas herbe, säuerliche, extrem aromatische … tja, soll ich es Marmelade nennen? Man kann das Confit gut einige Tage vorher zubereiten und in einem Gläschen aufbewahren.

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Spannend ist auch die knisternde Pistazienschicht auf dem Biskuit. Hier kommt wieder die Pistazienpaste zum Einsatz, die ich so liebe. Für den Knuspereffekt sorgen zerbröselte,sogenannte Crêpe dentelles, feines Waffelgebäck, das ihr ebenfalls im gutsortierten Supermarkt findet. Solltet ihr sie nicht bekommen, ersetzt ihr sie durch zarte Eiswaffeln. Auch diese Knusperschicht kann Tage vorher zubereitet werden, denn sie wird eingefroren und als gefrorene, dünne Platte auf den frisch gebackenen, heißen Biskuit gelegt, so dass sie sich mit diesem verbindet. Ein toller Trick – man lernt halt nie aus!  Gottseidank! 😉

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Aprikosentorte mit Zitrone, Estragon und Knuspereffekt

Am Vortag:

Zitronen-Estragon Confit (P. Conticini)

-Bei Zeitmangel kann dieses Confit durch herbe Zitronenmarmelade ersetzt werden, der einige gehackte Estragonblätter beigemischt wurden –

  • 125 g frisch gepresster Zitronensaft
  • 75 g Zucker (ich würde beim nächsten Mal etwas mehr nehmen)
  • 50 g Zitronenschale (ca. 5 Bio Zitronen)
  • einige Estragonblätter (frischer, französischer Estragon oder getrockneter)

Confit Citron

Die Schale der Zitronen sehr dünn abschneiden. Es soll möglichst nichts Weißes dranbleiben. Legt die Schalen in einen Topf und bedeckt sie mit Wasser. Lasst es aufkochen und gießt das dann Wasser ab. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen, damit die Bitterstoffe reduziert werden. Nach diesem Vorgang gießt ihr den Zitronensaft und den Zucker zu den Schalen und lasst das Ganze ca. 25 Minuten einkochen, bis nur noch einige Esslöffel Flüssigkeit übrig sind. Dann gebt ihr die Estragonblätter hinzu und mixt alles zusammen so lange in einem Blitzhacker/ Moulinette bis ein Mus entsteht. Bewahrt es bis zur Verwendung in einem Gläschen im Kühlschrank auf.

Knusperschicht

  • 50 g Pistazienpaste (selbstgemacht oder gekauft)
  • haselnussgr. Stückchen Butter
  • 30 g weiße Schokolade
  • 15 g Gavottes Crêpes Waffeln (ca. 3 Stck) ersatzweise Corn Flakes oder Eiswaffeln
  • etwas echte Vanille

Knusperschicht

Die Pistazienpaste, die Butter und die weiße Schokolade in einem Wasserbad vorsichtig schmelzen und anschließend mit der Vanille und den zerkleinerten Waffeln vermengen. Auf die Rückseite eines Stück Backpapiers einen Kreis von 16 cm Durchmesser zeichnen (oder, wie ich, einen Backrahmen aufstellen). Innerhalb dieses Kreises verstreicht ihr die Knuspermasse. Deckt diese mit etwas Folie ab und friert die Knusperschicht bis zur Verwendung ein. Achtet darauf, dass der Kreis möglichst plan liegt.

Crème pâtissière (Konditorcreme)

  • 200 ml Vollmilch
  • 20 g Zucker
  • 20 g Stärkemehl
  • 2 Eigelb
  • etwas echte Vanille
  • 1 Prise Fleur de Sel
  • Abrieb ½ Zitrone
  • 10 g weiche Butter
  • 1 ½ Bl. Gelatine

Crème Pâtissière

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die Vollmilch zusammen mir dem Zitronenabrieb, dem Salz und der Vanille aufkochen lassen. Die Eigelbe mit dem Zucker, der Stärke in einer Schüssel verschlagen. Die heiße Milch unter ständigem Rühren unter die Eigelbmasse rühren. Diese Flüssigkeit dann durch ein Sieb zurück in den Topf gießen und unter Rühren bei milder (!) Hitze  erwärmen und kräftig rühren bis die Creme eindickt. Vom Herd ziehen und die Butter und die eingeweichte Gelatine unterrühren. Die Cremeoberfläche mir Folie bedecken und im Kühlschrank abkühlen lassen.

Am selben Tag:

Schokoladenbiskuit (16 cm ø)

  • 2 Eiweiß Gr.M
  • 25 g Zucker
  • 35 g gemahlene Mandeln
  • 35 g Puderzucker
  • 1 Ei Gr. M
  • 30 g Mehl
  • 10 g dunkler Kakao
  • 10 g geschmolzene Butter

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Eine Springform mit 16 cm ø am Boden fetten oder mit Backpapier auslegen. Die Butter schmelzen. Die Eiweiße mit 25 g Zucker zu Eischnee verschlagen. In einer anderen Schüssel die gemahlenen Mandeln, den Puderzucker und das Ei hellschaumig schlagen. Ein Drittel des Eischnees unterheben. Dann das restliche Eischnee hinzufügen und das Mehl und den Kakao darübersieben. Alles zusammen vorsichtig unterheben. Zwischendurch einen Esslöffel Teig mit der geschmolzenen Butter verrühren und ebenfalls unterheben. Den Teig in der Springform glattstreichen und ca. 10-12 Minuten backen. – Kurz vor Ende der Backzeit holt ihr die zuvor vorbereitete, gefrorene Knusperschicht aus dem Gefrierfach. Wenn der Biskuit dann aus dem Ofen kommt, legt ihr sogleich die gefrorene Knusperplatte auf den heißen Kuchen. Die Knusperschicht schmilzt dadurch und verbindet sich so mit dem Schokoladenbiskuit.

Aprikosentorte mit Zitrone, Pistazie und Estragon 98

Aprikosenfüllung

  • 150 g Aprikosen (Dose oder frisch)
  • 50 ml Aprikosensaft o. ä.
  • 1 Messersp. Agar Agar (ersatzw. 1 Bl. Gelatine)
  • Zucker nach Geschmack

Die Aprikosen in winzige Würfel schneiden und zusammen mit dem Saft in einem Topf erwärmen. Ggf. Zucker hinzufügen. Mit Agar Agar oder eingeweichter Gelatine nach Vorschrift binden. Im Kühlschrank etwas abkühlen lassen.

Weiße Schokoladen-Estragoncreme  (P. Conticini)

  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Teel. Estragonblätter (oder mehr, nach Geschmack)
  • 100 ml Sahne
  • 80 g weiße Schokolade
  • die vortags zubereitete Crème pâtissière, s.o.

Das Salz, den Zucker und die Estragonblätter in einem Mörser o.ä. fein zerreiben. Die weiße Schokolade im Wasserbad oder in der Microwelle schmelzen und handwarm abkühlen lassen. Die Crème pâtissière vom Vortag (s.o.) zusammen mit der Estragonmischung leicht aufschlagen. Die Sahne separat steif schlagen. Ein Drittel der Sahne vorsichtig unter die weiße Schokolade ziehen. Danach die beiden restlichen Drittel Schlagsahne sehr vorsichtig unterheben und diese Masse nun unter die Crème pâtissière ziehen. Füllt die Creme in einen Spritzbeutel mit einer Tülle nach Wunsch und legt ihn bis zur Verwendung in den Kühlschrank. (Ich habe zwei Beutel gefüllt – eine mir großer Rundtülle, eine mit kleiner französischer Tülle)

Aprikosentorte Aufbau

Fertigstellung

Jetzt gehts zum Endspurt 😉 ! Stellt den, mit der Pistazien-Knusperschicht bedeckten, Schokoladenbiskuit auf einen Teller und bestreicht die Oberfläche dünn mit dem Zitronen-Estragon Confit. Darauf gebt ihr das Aprikosenkompott und formt es dabei zu einer kleinen Kuppel. Anschließend bedeckt ihr diese mit Tupfen von der Schokoladen-Estragoncreme und bestreut die Oberfläche mit gehackten Pistazien, Schokoladenspänen oder … oder. – Die Torte kann frisch serviert werden aber auch ohne Probleme 1-2 Tage später. (Bitte abgedeckt im Kühlschrank!)

Mit Klick auf das Rezeptfoto gelangt ihr zu einer druck- und speicherbaren PDF-Rezeptansicht:

*MaLu's-PDF-Rezept

Aprikosentorte mit Zitrone, Pistazie und Estragon 29

Ihr könnt euch nicht vorstellen, wie gespannt ich auf den ersten Bissen war 😀 ! Auch wenn ich das Originalrezept stark verfremdet habe (Pardon, Monsieur Conticini ! ), so ist mir wunderbarerweise ein delikates Törtchen gelungen, wie alle meine Testesser bestätigten. Eine Geschmackskomposition, die man nicht alle Tage erlebt. Das Experiment ist gelungen :-). Freu!

Aprikosentorte mit Zitrone, Pistazie und Estragon 33

Der Genuss der Torte lässt ein kleines Feuerwerk im Mund entstehen: schokoladiger Biskuit mit knisterndem Biss und die wunderbare Geschmackskomination von Zitrone, Aprikose und Estragon … einfach köstlich!

Aprikosentorte mit Zitrone, Pistazie und Estragon 56

An diesem Wochenende endet der erste Monat unseres Blogevents Calendar of Ingredients. Es sind schon viele schöne Beiträge und Rezepte zum Thema Orange – Vanille – Muskat eingetrudelt. Die Zusammenfassung findet ihr in der kommenden Woche bei Sandra’s Tortenträumereien.  Im Februar werde dann ich eure Gastgeberin und Verkünderin der drei Ingredients/ Zutaten des Monats sein. Ich freue mich schon sehr darauf, denn für’s kommende Wochenende habe ich mit zwei dieser Zutaten schon etwas Feines für euch vorbereitet … ihr dürft gespannt sein 😉 !!

Habt ein zauberhaftes Wochenende und macht es euch schön

Eure MaLu ♥♥♥

 

21 Kommentare zu “Kleine, feine Aprikosentorte mit Zitrone, Estragon und Knuspereffekt

  1. Liebe Maren,
    ich stöbere schon gut 3 Stunden in Deinem traumhaften Blog und bin jetzt bei dieser himmlischen Torte gelandet. Ich würde sie sehr gerne an Weihachten nachbacken, aber bei einer Größe von 16 cm brauche ich erst gar nicht anzufangen. Die isst mein Mann dann ganz alleine! Deshalb frage ich nach, ob man diese Torte auch für eine 26er Form umrechnen kann. Oder wenn man alles doppelt nimmt, für welche Form?

    Ich habe am Wochenende Deinen gewürzigen Apfelguglhupf mit browned Butterglasur gebacken. Er war ein Traum, soooo saftig und hatte die richtige Größe, dass sogar meine beste Freundin noch etwas davon bekam. Und alle waren begeistert, vielen Dank für die tollen und ausgefallenen Rezepte.
    Liebe Grüße Ute

    • Liebe Ute,
      3 Stunden!?! Ach, wie freue ich mich, dass dir mein Blog so gefällt 😄 ! Danke schön ! ❤️️
      Nun zu deinen Plänen: Ich habe mal in Tabellen geschaut, mit denen man Tortengrößen umrechnet. Da heißt es, dass man von 16 cm auf 26 cm etwa die 2,7 fache Menge der Zutaten verwenden muss. Ich habe das allerdings selber nicht ausprobiert. Aber vielleicht hilft dir dies als Richtwert. Ich hoffe, deiner Familie schmeckt die Torte genauso gut wie uns 😊.

      Ganz liebe Grüße
      Maren

      • Herzlichen Dank für deine schnelle Antwort. Bin schon wieder am stöbern, habe vor 2 Wochen meine Kitchenaid bekommen und die muss ja auch benutzt werden *lach*. Ich liebe deinen Blog.
        Liebe Grüße und ein schönes Wochenende
        Ute

  2. Liebe Maren,

    letzte woche hab ich es endlich diese Torte nachzubacken – leeecker. Wir haben beim Verputzen so gewitzelt dass Christian Hümbs sie für gut gefunden hätte, den es war nicht nur Schoko sonder auch Crunch 😉
    Also großen Respekt, so ein schönes Teil zu kreiieren.
    Liebe Grüße

    Ute

  3. OLLAAALLAAA
    mei des nenn i mal ah sehr SPEZIELE TORTN
    mei des muas ja ah EXPLOSION sein im GOSCHERL,,,,,

    gschpeichert HOB i des guate STÜCK ,,,,
    MOL schaun ob i des hingriag,,,,freu,,freu,,,

    hob no an feinen ABEND
    und DANKE für de liaben WORTE bei mir
    BUSSALE bis bald de BIRGIT

    • Stimmt, Birgit! Dies ist eine wirklich besondere Torte 😊. Ich liebe ja solche Experimente… besonders wenn sie gelingen 😉.
      Hab noch einen schönen Tag und ganz liebe Grüße aus dem hohen (stürmischen) Norden.
      Maren

    • Liebe Simone,
      Diese Torte war auch für mich richtig spannend. Gleich drei Neuigkeiten gab es auszuprobieren. Estragon, Knusperschicht und Zitronen Confit. Alle drei einfach genial! Ich werde weiter auf Entdeckung gehen 😊.
      Liebe Grüße Maren

      • Ich war ja so fasziniertvon der Kombi, dass ich meinen Einkaufszettel geschrieben habe und losgezogen bin, aber was für eine Enttäuschung: es war kein frischer Estragon aufzutreiben, von französischem red ich da mal noch gar nicht (getrockneten wollte ich nicht nehmen). Und solche exotischen Waffeln, auch Fehlanzeige.
        Aber ichwerd die Augen offen halten, bis iich alles zusammen hab!!!
        Liebe Grüße Ute

      • Ach wie schade! Ja, man braucht schon einen ‚ordentlichen‘ Laden in der Nähe. Ansonsten muss auch bei mir der Onlinehandel herhalten, was ich immer versuche zu vermeiden. Wenn ich nach Hamburg ins Frischeparadies komme, schlage ich deshalb immer ordentlich zu und friere dann Fruchtpürees und Kräuter ein. So habe ich es jetzt auch mit dem Estragon gemacht.
        Liebe Grüße Maren

  4. Estragon ist bei uns auch sehr beliebt, und wenn er im Gemüsegarten üppig wächst, findet er auch in allen möglichen und unmöglichen Gerichten seinen Platz. Meiner ist winterhart, letztes Jahr zumindest, und wuchert immens. Aber im Winter bekomme ich hier keinen, darum werde ich mir aber die Kombi unbedingt merken, vor allem zu Aprikose , sowieso ein Liebling von mir, und das Confit auch eine tolle Idee, das mit dem Wasser wegschütten, kannte ich nicht, aber dafür haben wir ja das Bloggen, immer wieder lernt man was hinzu. Wunderbare Fotos Maren, ich schmelze dahin, und wer nicht wagt, der nicht gewinnt…. es lohnt sich immer!
    Liebe Grüße Marlies

    • Liebe Marlies,
      Ich habe gerade mal nachgeschaut und entdeckt, dass unser Estragon auch wieder austreibt! 😊
      Diese Confit kann ich dir wirklich empfehlen. Wem es zu sauer oder herb ist, kann noch etwas Zucker ergänzen, aber eine Torte ist ja schon immer süß genug und dadurch ein schönes Zusammenspiel. Ja, bei den Pâtissiers und beim Bloggen lernt man wirklich viel dazu. Das ist ja das Schöne 😊
      Liebe Grüße Maren

  5. Liebe Maren,
    mangelnde Experimentierfreude musst du dir wirklich nicht vorwerfen! Hasenfüße backen anders 🙂 !
    Bei diesem Kuchen fasziniert mich die Knusperschicht – geniale Idee, darauf muss man erst einmal kommen! Auch der Estragon in der Creme klingt sehr interessant.
    Liebe Grüße und ein schönes Wochenende!
    Eva

    • Liebe Eva,
      Beim Tortenbacken bin ich in der Tat kein Hasenfuß 😉.
      Die Sache mit der Knusperschicht ist wirklich toll und es wird nicht das letzte mal sein, dass ich so etwas mache. Dieses Knistern beim Kauen ist noch ein zusätzlicher Genuss. Und auch der Estragon war eine Überraschung. Die Rezepte der Pâtissiers sind schon echt inspirierend.
      Liebe Grüße Maren

  6. Was für ein herrliches Törtchen! Ich kann mir gut vorstellen, dass es sehr, sehr fein schmeckt und wie der Zufall es will, habe ich noch reichlich frischen Estragon im Haus. Mal sehen, ob es sich einrichten lässt. 🙂
    Schönes Wochenende und liebe Grüße,
    Eva

  7. Wahnsinn! Ich bin gerade hin und weg. Das sieht so toll aus und klingt extrem köstlich und spannend. Ich mag Estragon, habe ihn aber noch nie in Kombination mit etwas Süßem gegessen.

    Liebe Grüße, Marsha, die jetzt auch eine Zahnbürste mitbringt 😉

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