Eine Torte wie ein Waldspaziergang ... Pumpernickel-Waldbeere-Vollmilch - Maren Lubbe - Feine Köstlichkeiten

Torte

Eine Torte wie ein Waldspaziergang … Pumpernickel-Waldbeere-Vollmilch

Endlich mal wieder eine Torte!

 

Eine ganz spezielle Torte, die im Zuge meiner Rezension des Buches Torten & Törtchen von Matthias Mittermeier entstanden ist: Klick. Sie kreiste schon länger im Landeanflug auf meinen Blog, aber die Zeit für Beitrag und Rezension war immer knapp. Aber jetzt! Jetzt darf ich sie euch vorstellen! Eine Torte ohne Namen, sondern nur nach ihren Hauptzutaten benannt.

Tatsächlich ist Pumpernickel eine höchst ungewöhnliche Zutat für Torten, oder?  Das hat mich so neugierig gemacht, dass ich dieses Rezept von Fabian Sänger von der Vielzahl der wunderbaren Kreationen aus diesem Kunstwerk von einem Buch ausgewählt habe. Ein Buch mit Rezepten von sechs verschiedenen genialen Pâtissiers und von verdammt hohem Anspruch. Ich habe mich wahnsinnig gefreut, dass der MATTAEUS-Verlag es mir zur Verfügung gestellt hat. Jetzt galt es die Herausforderung anzunehmen 😉 .

Genau genommen habe ich schon zwei Rezepte daraus ausprobiert. Als erstes habe ich die auf dem Titelbild abgebildeten Schokoladenkugeln ’nachgebastelt‘ 😉 . Genau wie diese Torte, ein klein wenig nach meinen Möglichkeiten abgewandelt, aber doch authentisch – und lecker – und hübsch – und schokoladig! 😀

Aber hier geht’s nun um die Pumpernickel-Wald(erd)beere-Vollmilch Torte! Das Original gehört nämlich mit Walderdbeeren, aber die habe ich in Ermangelung derselben, durch eine Beerenmischung ersetzt.

Hier seht ihr die wundervolle Schichtung der Torte: Pumpernickelbiskuit – Karamell-Vollmilch-Mousse – Waldbeerengelee – Creme brûlée . Klingt das gut? 🙂

Dies ist die schematische Darstellung der Torte aus dem Buch. Dort ist sie mit weißer Glaçage überzogen, aber irgendwie fand ich das in Verbindung mit Pilzen nicht kompatibel. 😉 Pilze im Schnee? Nein, da habe ich meine eigene Vorstellung verwirklicht und den (Baiser)pilzen einen ‚Waldboden‘ aus Schokolade bereitet.

Pumpernickel-Waldbeere-Vollmilch

nach Fabian Sänger

für einen Tortenring oder Springform mit 20 cm Durchmesser

Erster Tag:

Waldbeerengelee

für einen Scheibe mit 18 cm ø

• 225 g Beerenpüree (im Original Walderdbeeren)
• 15 g Zitronensaft (½ Zitrone)
• 30 g Zucker
• 6 g Gelatine

Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Beerenpüree, Zitronensaft und Zucker in einem kleinen Topf leicht erhitzen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. In einen Ring oder eine Form mit 18 cm. Durchmesser füllen und einfrieren.

Creme brûlée

für einen Scheibe mit 18 cm ø

• 30 g Eigelb (2 Eigelbe Gr. M)
• 23 g Zucker
• Vanillemark
• 2 g Gelatine
• 150 g Schlagsahne

Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Eigelb, Zucker und Vanille über dem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen cremig schlagen. Die eingeweichte Gelatine unterrühren. Die Schüssel nun in ein kaltes Wasserbad stellen und die Creme kalt rühren. Die Sahne schlagen und unter die Creme ziehen. In einen Ring oder eine Form mit 18 cm Durchmesser geben, glattstreichen und einfrieren.

Zweiter Tag:

Pumpernickelbiskuit:

für 2 Scheiben mit 18 cm ø

• 120 g Pumpernickel
• 75 g Vollei
• 60 g Zucker A
• 15 g gemahlene Mandeln
• 15 g Mehl
• 45 g Eiweiß
• 8 g Zucker B

Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Pumpernickel fein reiben oder mixen. Vollei und Zucker A aufschlagen. Die Mandeln, den Pumpernickel und das Mehl unterheben. Das Eiweiß und den Zucker B zu festem Schnee schlagen und unter den Teig heben. Die Masse ca. 1 cm hoch auf Backpapier oder eine Silikonmatte streichen und ca. 15-20 Minuten backen. Abkühlen lassen und zwei Kreise mit 18 cm Durchmesser ausstechen.

Karamell-Vollmilch-Mousse:

Ich hatte für meine Torte zu wenig Mousse, daher habe ich hier die doppelte Menge aufgeschrieben. Solltet ihr etwas übrig haben, einfach  als Dessert naschen 😉

• 60 g Zucker
• 180 ml flüssige Sahne
• 45 g Eigelb
• 310 g Vollmilchkuvertüre (ich: Callebaut 33,6%)
• 12 g Gelatine
• 500 ml Schlagsahne

Kuvertüre fein hacken. Gelatine einweichen.  Zucker in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Mit der flüssigen Sahne ablöschen. Dabei immer weiter rühren. Das Eigelb in einen weiteren Topf geben und nach und nach mit der heißen Karamellsahne glattrühren. Bei milder Hitze zur Rose abziehen. Danach durch ein Sieb über die gehackte Kuvertüre gießen. Die Gelatine unterrühren. Die Sahne schlagen und unter die etwas abgekühlte (ca. 30 Grad) Schokoladencreme ziehen.

Aufbau:

In eine Springform oder in einen Tortenring mit 20 cm Durchmesser wird zunächst ein Pumpernickelbiskuitkreis gelegt. Mit eine dünnen Schicht Vollmilchmousse bestreichen. Dann die gefrorene Waldbeerenscheibe darauf legen. Diese wieder mit der Schokomousse bestreichen. Als nächstes folgt wieder eine Scheibe Pumpernickelbiskuit, erneut Vollmilchmousse und als letztes die Scheibe Crème brûlée.  Einen Teil der Vollmilchmousse in einen Spritzbeutel füllen und die Seitenränder damit füllen. Die Torte mit der restlichen Mousse möglichst glatt streichen (nicht so wie bei mir 😉 ). Die Torte über Nacht (oder länger) einfrieren.

Dritter Tag:

Glaçage (Mirror glaze):

(Hier habe ich mich nicht an das Originalrezept gehalten!)

• 175 g Zucker
• 130 ml Wasser
• 4 Bl. Gelatine
• 100 ml Sahne
• 20 g Kakao gesiebt und mit
• 1 Teel. weiße Lebensmittelfarbe (Titandioxid) vermischt

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Wasser und Zucker aufkochen lassen. Sahne und Kakao unterrühren, vom Herd nehmen und die Gelatine in der Flüssigkeit auflösen. Durch ein Sieb gießen und abkühlen lassen, bis sie beginnt zu gelieren. In dieser Zeit immer mal umrühren, um den richtigen Zeitpunkt zu erwischen. Hat die Glasur ca. 26 Grad müsste es klappen 😉 .

Die gefrorene Torte auf ein Rost stellen und unter dieses einen Teller o. ä. Die Glaçage von der Mitte aus über die Torte gießen und fließen lassen. Durch die Kälte der Torte zieht die Glasur sofort an und geliert.

Garnitur:

• 1 Eiweiß
• 50 g Zucker
• 1 Pr. Salz
• etwas Kakao
• etwas geschmolzene Schokolade
• 6 Crêpes Dentelles oder Waffeln
• geraspelte Zartbitterschokolade

Eiweiß und Zucker mit einer Prise Salz zu Eischnee schlagen. In einen Spritzbeutel mit Rundtülle füllen und auf ein Backblech Pilzhüte und -stängel spritzen. Die Pilzhüte mit etwas Kakao bestäuben. Bei 80 Grad ca. 1-2 Std. im Backofen trocknen lassen. Mit etwas geschmolzener Schokolade zu Pilzen zusammenkleben.

 

Die folgenden Arbeitsschritte solltet ihr erst kurz vor dem Servieren durchführen:

Die Crêpes Dentelles grob zerbröseln und den Rand der Torte damit bestreuen. Die Pilze auf die Glasur setzen und rundherum die „Erde“ aus geraspelter Schokolade streuen.

Mit Klick auf den folgenden Link gelangt ihr zu einer druck- und speicherbaren PDF-Rezeptansicht: Pumpernickel-Waldbeere-Vollmilch Torte

Ja, ich weiß! Die Anleitung ist lang. Aber lasst euch nicht täuschen, denn man kann (und sollte) die einzelnen Arbeitsschritte über mehrere Tage verteilen. Die beiden Scheiben aus Creme brûlée und Waldbeeren hatte ich tagelang eingefroren, bis ich wieder Zeit hatte weiterzumachen. Genauso wie die fast fertige Torte, die ich erst weit später, glasiert und ausdekoriert habe.

Jetzt wollt ihr aber sicher endlich wissen wie sie geschmeckt hat, oder? 😉

Ehrlich?? –   Der Pumpernickel in der Torte war nicht mein Fall :-/ . Mit diesem Urteil war ich nicht alleine, obwohl ich fairerweise sagen muss, dass es auch Liebhaber dieses ungewöhnlichen Geschmacks in einer Torte gab.  Doch nicht so schnell mit dem Urteil!! Denn die Cremes … Ein Traum … Ein absoluter Genuss! <3

Ich würde bzw. werde diese fabelhafte Torte bestimmt noch einmal zu einem besonderen Anlass backen. Dann jedoch mit einem Nussbiskuit, der meiner Meinung und meinem Geschmack nach, genial passen müsste. Bis auf die Menge der Karamell-Vollmilch-Mousse, die bei meinem Erstversuch nicht gereicht hat, klappte alles tadellos und das Backen hat mir große Freude gemacht.

Ich hoffe, ich konnte euch heute einen kleinen Augenschmaus liefern. Backen müsst ihr dann schon selber 😉 .

Habt es schön und seid ganz lieb gegrüßt

Eure Maren ♥♥♥

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